2 febbraio 2014 • Nessun commento

Degustazione cioccolato a Novoli

Dolci e cioccolato

Sono passati circa 10 giorni dalla deliziosa degustazione di cioccolato che ho fatto presso la Pasticceria Silvana e Valentino, della quale avevo già parlato in passato. Una pasticceria davvero 2.0! sono presenti su Twitter, Facebook, Foursquare e Youtube! E aggiungerei, una pasticceria molto bella.
L’evento si è svolto venerdì 24 gennaio, l’occasione era la presentazione delle praline e cioccolatini, in presenza di un ospite d’eccezione: Andrea Bianchini.

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Andrea è stato molto bravo nel raccontare la storia del cioccolato, e tanti aneddoti su questo mondo; molti dei quali ignorati da quasi tutti i partecipanti. Del resto è soltanto da pochi anni che si cominciano ad assaggiare prodotti non industriali. Messi da parte i vari Lindt, Novi, Nutella, Perugina.. oggi si fa spazio alla cioccolateria artigianale di qualità. In questo un pionere al quale l’Italia deve molto – sostiene Andrea – è Roberto Catinari. Ormai anziano è un “guru” del cioccolato, che dopo aver fatto esperienza in Svizzera, ha portato in Toscana un’arte unica, poi seguito dai vari De Bondt, Amidei, Slitti, Pistocchi… Ma torniamo ad Andrea qui affiancato dalla simpatica Alessandra.

alessandra e andrea bianchiniFoto di Beatrice Bianchi

Non tutti sanno che esistono circa 1400 selezioni di cacao, ma raggruppate in 3 grandi famiglie: criollo, forastero e trinitario. Il più pregiato è il criollo, ovviamente più delicato, mentre quello più usato per fare il cioccolato è il forastero. Oggi il 70% della produzione del cacao viene dalla Costa d’Avorio, ma in realtà il cacao nasce in Yucatan, poi l’uomo lo porta in Africa e altre zone del mondo. In ogni caso il cacao si coltiva sul Tropico del Cancro. Il Venezuela è il ‘Chianti’ del cioccolato!

Il frutto del cacao è quello che vedete in questa foto, e viene chiamato Theobroma (=cibo degli dei).

frutto del cacao

Il cioccolato è composto da burro di cacao e pasta di cacao, più zucchero ed eventualmente altre cose.

Come si fa una degustazione di cioccolato

La degustazione consisteva in 3 assaggi in associazione a 3 vini diversi. Come si fa per il vino o altre degustazioni, sarebbe bene farla di mattina. Dice Andrea “senza aver lavato denti (!) o bevuto caffè” e sempre in similitudine con il vino abbiamo tre passaggi.

praline cioccolatoFoto di Beatrice Bianchi

Si parte con la degustazione visiva: la prima caratteristica che va guardata è la lucentezza. I cioccolatini non devono presentare difetti tipo strisce, bollicine, impronte della mano (!). Se fosse una barretta non deve fare briciole (vorrebbe dire che non è stato temperato bene). Si prosegue con la degustazione olfattiva e infine si mette in bocca. Si morde, si fa passare sulla lingua e si prende aria. Ammetto che in alcuni casi è difficile rispettare quest’ordine e viene la tentazione di divorarlo tutto in un boccone!

degustazione cioccolatini
Ma veniamo alla nostra degustazione. Avevamo 3 assaggi.
Abbiamo cominciato con una ganache di cioccolato bianco. Cos’è una ganache? E’ un ripieno composto da cioccolato, panna e burro. In questo caso la ganache era con polpa di ribes, infatti parte della panna è stata sostituita dal ribes. Il cioccolato era bianco, che di fatto non è cioccolato, perché non ha pasta di cacao!

ganache di cioccolato bianco
L’abbinamento era con il Cassis, liquore francese ottenuto dalla macerazione del ribes. Non amo il Cassis (anche se nel Kir Royale ci sta bene), ma ammetto che i 2 accostamenti erano azzeccati.

Secondo assaggio era un’altra ganache, stavolta di cioccolato al latte, con ripieno di polpa di albicocca. Il cioccolato al latte è composto da pasta di cacao (almeno 24%),  latte in polvere, burro,  zucchero e vaniglia. Una cosa che non sapevo è che la vaniglia è sempre presente nel cioccolato. Anche in quello fondente! L’abbinamento, ottimo, era con il Vinsanto.
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Terzo e ultimo assaggio una ganache di cioccolato fondente Gran Cru, ovvero con una elevata selezione di cioccolato. In abbinamento un Alicante rosso di Poggio Argentiera. Ottimo anche questo. Per la maggior parte dei partecipanti era quest’ultimo il migliore. Io non saprei decidermi. Anche il secondo era molto buono.
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Un complimenti alla Pasticceria Silvana e Valentino per la formula. Ho suggerito loro di fare altre degustazioni, anche con prodotti diversi, ad esempio la schiacciata alla fiorentina!

Ah, un’ultima curiosità, che non è inerente al cioccolato. Di fronte a me c’era Alessandro Masti di Radio Toscana! Non l’avrei mai associato a quella voce così particolare, e soprattutto mi è sembrato quasi timido. Infatti non ci ho scambiato che poche parole. Avrei voluto fargli i miei complimenti, nonostante gli scherzi telefonici un po’ feroci, mi è molto simpatico. Ma non sono riuscita a dirgli nulla. Lui guardava me e le altre food blogger (Jul’s Kitchen e Forchettina Giramondo) twittare a manetta, scuotendo la testa!

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