2 novembre 2018 • Nessun commento

Degustazione di olio nuovo a Dievole

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Qualche giorno fa sono stata a una degustazione di olio nuovo a Dievole, nel Chianti Classico, un’azienda che negli ultimi anni ha visto una grande trasformazione, sia per quanto riguarda la parte di accoglienza turistica, che per la parte relativa a olio e vino.

Dievole: un’azienda in evoluzione

Grazie a una proprietà illuminata, e un team di professionisti tanto giovani, quanto appassionati, l’azienda sta evolvendo verso un livello qualitativo sempre maggiore. L’acquisto di tre terroir, tutti legati a eccellenze enologiche (Chianti Classico, Bolgheri, Montalcino), e la voglia di creare esperienze per i turisti il più avvolgenti possibile, sono le premesse per la grande ricerca nella produzione appunto di vino e olio.

Tutto è cominciato nel 2012, quando il gruppo argentino guidato da Alejandro Bulgheroni, che aveva già possedimenti in Sud America e in Francia, decise di comprare Dievole, nel cuore del Chianti Classico, e poco dopo Poggio Landi e Podere Brizio a Montalcino. A distanza di pochi anni è arrivato anche Bolgheri, con la Tenuta Le Colonne e la Tenuta Meraviglia, per un totale di più di 300 ettari.

Il desiderio era quello di valorizzare il territorio, seguendo i principi di rispetto e sostenibilità. Produrre vino e olio, creare lavoro, riqualificare aree, e far vivere la bellezza di ciò che la nostra amata Toscana offre a chi viene da lontano. Da questo approccio è partito tutto.

Nel mondo enologico le soddisfazioni e i riconoscimenti non sono mancati – tanto per citarne alcuni, i due Bicchieri Rossi del Gambero Rosso per il Chianti Classico DOCG 2015 e i Tre Bicchieri per il Chianti Classico Riserva “Novecento” 2014 – e anche nel settore dell’olio molti progressi sono stati fatti negli ultimi anni.

Dievole: Olio d’oliva

La produzione di olio d’oliva Dievole oggi vede una varietà di prodotti diversi, che abbiamo assaggiato nella degustazione guidata da Matteo Giusti, tecnologo alimentare dell’azienda. Oli toscani, ma anche oli prodotti con olive del Sud Italia, perché non tutti gli anni sono uguali e se in Toscana questo è un anno felice, ma ancora ci ricordiamo delle annate tremende, quest’anno il problema lo hanno avuto in Puglia, dove la produzione si è dimezzata.

Siamo partiti da un olio EVO Monocultivar Nocellara 100% italiano, per passare all’olio EVO blend 100% italiano e all’EVO toscano IGP. Il quarto olio assaggiato è la vera novità del 2018: un olio EVO Chianti Classico DOP a cui è stato dato il nome Tocca Stelle, di cui parlerò fra poco. E infine l’EVO Coratina.

Oli diversi nei sapori, nelle composizioni e nei colori, come si vede nella foto qui sotto. Ma che hanno in comune una grande ricerca di olive di qualità, sia che si tratti delle oltre 10.000 piante che hanno in Toscana, o di produzioni del Sud Italia (Castelvetrano, Bari, Bitonto, Cerignola, ecc.).

Un po’ come avviene nel mondo del vino, anche per l’olio si cerca di selezionare la materia prima già nella fase di raccolta. Un’attenzione quasi maniacale ai parametri di processo, un controllo totale dall’inizio alla fine minimizzando l’espozione all’aria dell’olio, filtrando immediatamente e stoccando l’olio extra vergine di oliva in acciaio Inox a temperature comprese tra 14 e 20°C. L’imbottigliamento, che avviene solo su richiesta dei clienti, viene effettuato sotto gas inerte e utilizzando una bottiglia che riduce del 97% l’effetto dei raggi UV in modo tale da prolungare al massimo la shelf-life del prodotti. Insomma ci stanno davvero attenti.

Novità 2018 – Olio extravergine d’oliva Chianti Classico Tocca Stelle

L’ultimo arrivato, presentato in anteprima durante la serata, è il TOCCA STELLE, un nuovo olio ottenuto grazie al recupero di una vecchia oliveta degli anni 80’ nei terreni circostanti Catignano, che, dopo la gelata del 1985, era stata notevolmente compromessa e sembrava non potesse più essere produttiva.

Da qui la scelta di ripartire dalle loro radici, producendo un olio extra vergine chiantigiano, simbolo del forte legame con la zona di produzione, dove Dievole produce da sempre olio e vino. Un olio con sentori di mandorla, frutta secca e note verdi di erba tagliata e un leggero sentore di carciofo.
Anche il packaging è stato curato, a cominciare dallo stemma nobiliare “chiesto in prestito” e la bella scatola che lo contiene.

Dievole Wine Resort

Dievole è anche un resort, o per meglio dire un wine resort. Il borgo storico la cui origine risale al 1090, è stato trasformato in un’affascinante struttura ricettiva di charme con 28 camere e appartamenti distribuiti fra la Villa Padronale, la Limonaia e altri edifici. Abbiamo potuto vedere una delle suites ristrutturate nel 2018, davvero bella.

Entro il 2019 è prevista anche la costruzione della Spa.
La clientela è al 90% straniera, prevalentemente tedesca, inglese e americana, con qualche punta anche dal Nord Europa (Danimarca, Svezia e Norvegia).

Ristorante Novecento

Dopo la degustazione, è seguita una cena presso il ristorante Novecento, regno dove si muove con maestria da più di 15 anni Monika Filipinska, che dopo aver studiato da autodidatta, è riuscita a creare uno stile capace di coniugare le origini toscane, alle esigenze gourmet della clientela internazionale che passa da qui.

Il nostro menù era studiato per abbinare a ogni piatto uno degli oli assaggiati in degustazione, nonché uno dei vini dell’azienda. Un viaggio nel gusto, molto raffinato e articolato.

Abbiamo cominciato con un crudo e cotto di verdure, orata, succo di erbe spontanee e mela golden, da annaffiare copiosamente con l’olio Nocellara.

Piacevole il vino bianco abbinato, ovvero Campinovi Toscana IGT 2017, un trebbiano invecchiato in botte, imbottigliato da una settimana.

Il secondo piatto era un assaggio di ribollita e polpo in oliocottura, con l’olio 100% italiano Blend, abbinato al Chianti Classico DOCG 2016.

Il terzo piatto che ha entusiasmato i palati di molti, era un cappellaccio ripieno di olive, zucca arrosto e ragù di guancia di vitello, abbinato al famoso Novecento Chianti Classico DOCG Riserva 2015. L’olio invece era il Toscano IGP.

L’ultimo piatto era cinta senese glassata al mosto, purè di sedano rapa, cipolla fondente e polvere di vinacce. L’olio in abbinamento era il Chianti Classico DOP. Il vino invece Vigna di Sessina Chianti Classico Gran selezione DOCG 2015.

Per concludere la cena un dolce, anch’esso sviluppato sul tema dell’olio, composto da una panna cotta alla Coratina, mela verde, sedano ghiacciato e cialda alle erbe. Come abbinamento ovviamente non poteva mancare il Vin Santo Chianti Classico DOC 2012.

Wine club

Una novità di pochi mesi fa è il wine club inaugurato da poco, sul modello americano (in Italia è difficile trovare questo tipo di luoghi). Di che si tratta? di una stanza tipo caveau, riservata ai clienti top che possono tenere qui i propri vini. Una trentina di wine lovers che, pagando un affitto, possono portare qui i propri vini, anche di altre marche, e magari organizzare cene, o eventi privati con gli amici.

Il tutto in un ambiente stile casa, con supporto del ristorante. Il wine club è un servizio che piace al cliente straniero, che viene tutti gli anni e qui vuol tenere i suoi vini, per far vivere ai suoi amici questa esperienza.

La nuova cantina

Altro spazio rinnovato da poco (l’anno scorso), quello della cantina, che è davvero suggestiva, con gli archi, le grandi botti e un ambiente talmente scintillante che potresti pensare di essere in un museo di arte contemporanea.

A colpire il visitatore sono soprattutto le vasche di cemento “tulipe” (ovvero simil tulipano, ma volendo anche a forma di calice). Ebbene sì, dopo tanta moda di barrique e acciaio inox, si torna al cemento. Ma scordatevi quei serbatoi brutti stile cantina sociale, qui il design la fa da padrone. E sono tanto belli, quanto funzionali: pare infatti che la loro forma permetta un miglior scambio mosto/vinacce durante tutta la fermentazione.

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