15 Maggio 2015 • 2 commenti

Fratelli Pruneti: olio e iris

Sono passate 2 settimane dall’arrivo del mio piccolo, e la voglia di postare qualcosa è tanta. Il tempo è poco, riesco a stento ad accendere il computer per controllare le mail (è incredibile, nonostante lo abbia detto a tutti, ci sono clienti che si meravigliano se non rispondi alle mail e ti perseguitano al telefono!!!). Ovviamente in questo momento, ho poche occasioni di andare a giro a provare posti nuovi, ma grazie all’aiuto di Elisa e Angelica, ho deciso di pubblicare questo post. Non conoscevo l’azienda Pruneti, ma dalle loro parole trapela entusiasmo e passione. Magari ci farò un salto più avanti!

“Nel cuore della Toscana, territorio celebre per le sue produzioni agricole, la coltivazione degli olivi è quasi al primo posto: è in questo territorio che i fratelli Pruneti, poco più che trentenni, custodiscono una tradizione familiare che si tramanda da oltre quattro generazioni: fin da piccoli, con la passione dell’extravergine di oliva, aiutavano la loro famiglia nella produzione di quest’ultimo.

Il principio fondamentale dell’azienda è chiaro: tenere un’alta qualità è doveroso, preservare le qualità del territorio ma anche quelle organolettiche e sensoriali dell’oliva, cercando di esaltare al massimo i profumi e i sapori. Ciò, per i fratelli Pruneti, significa controllare personalmente e scrupolosamente tutte le fasi del processo produttivo, che porta alla nascita del prodotto. Per questo, Gionni e Paolo gestiscono in prima persona circa 22.500 olivi, un frantoio aziendale completo di locali di stoccaggio e catena di imbottigliamento, e una struttura completamente dedicata alla promozione (tramite degustazioni ed eventi) dei loro prodotti.

In tutta la fase di produzione, l’esperienza e i segreti dell’artigianalità contribuiscono a rendere ogni loro prodotto unico. Dopo aver selezionato attentamente i terreni e le varietà degli olivi, Gionni si occupa della cura delle oliveto, stando attento alla raccolta, che deve avvenire nel punto della maturazione ottimale che dipende dall’annata e dalla varietà degli olivi. Successivamente le olive vengono lavorate nel frantoio entro 4 ore dalla raccolta – il metodo di frangitura adottato dipende dalla varietà di olive raccolte – l’estrazione meccanica avviene a freddo, sotto i 27°, per esaltare gli aromi e i sapori. L’ultimo passaggio, non meno importante, è lo stoccaggio, in contenitori di acciaio inox dove l’olio è conservato con l’ausilio di gas inerti, fino al momento di confezionamento.

Il concetto base su cui ruota tutta l’azienda è “fare la qualità non la quantità” per garantire un olio extravergine di oliva eccellente. Dalla passione e l’impegno di Gionni e Paolo nascono due linee di olio extravergine molto interessanti: la linea di olio extravergine “Tradizione” (leggero – equilibrato – intenso – I.G.P), dove al classico concetto di produzione tradizionale si affiancano accorgimenti importanti che riguardano le caratteristiche dei terreni, le diverse varietà e i vari metodi di estrazione. I prodotti che nasceranno da questa attenta lavorazione saranno di diversa intensità e struttura capaci di adattarsi ad ogni piatto e preparazione.

La produzione doc di questa azienda è la linea oro “Monocultivar” (Leccino – Moraiolo – Frantoio – Viuzzo), ovvero la linea di oli extravergine monovarietali D.O.P Chianti Classico da agricoltura biologica. La linea è stata ideata da Gionni che non ha voluto uscire dalle qualità tipiche locali e ha deciso di rivalutarle lavorandole in maniera attenta. La lavorazione delle monocolture è volta ad ottenere il meglio da ognuna di esse.

Pruneti ci ha gentilmente invitate ad assaggiare la sua linea Monocultivar nell’accogliente sala degustazioni, insegnandoci le regole sensoriali per percepire al meglio il suo sapore ed i suoi profumi. Un’esperienza unica, particolare e molto interessante per conoscere il delicato mondo dell’olio che dovrebbe avere una considerazione pari a quella del vino, poiché non vi è piatto senza un buon olio di oliva!

La degustazione prevedeva l’assaggio di 6 tipi di olio, da quello più leggero a quello più intenso e saporito. In ogni tipo diverso di olio si possono ritrovare sapori e odori di verdure o erbe che si trovano anche nelle più piccole coltivazioni, come il carciofo o il ravanello, e la nota di piccante che ricorda molto il pepe.

Ogni degustatore attraverso questo percorso multisensoriale, in base alla propria esperienza personale, riconoscerà un sapore o un odore piuttosto che un altro. Dal viaggio sensoriale si passa all’utilizzo vero e proprio dell’olio in ricette classiche toscane, come la caprese con mozzarella di bufala, la panzanella, la vellutata di ceci, la ribollita, il carpaccio di manzo e per finire anche sul dolce al cioccolato… Tutte le ricette classiche con il giusto abbinamento dell’olio davano vita a sapori nuovi e piatti succulenti. Perfino il dolce era un’esplosione di gusto mai assaggiato prima.

Gionni e Paolo alla fine della degustazione, ci hanno sorpreso con una bellissima passeggiata tra i loro campi. Infatti, oltre agli olivi, i fratelli Pruneti, si dedicano alla produzione del Giaggiolo, o più comunemente Iris, anch’essa tradizione familiare già dalla metà dell’800.

E’ un fiore usato nelle aziende profumiere ed in erboristeria, in passato già i frati di Santa Maria Novella raccoglievano i giaggioli per produrre medicinali. Negli anni ’90, con la creazione del prodotto di sintesi si ebbe una grande crisi dell’Iris, quindi molte aziende chiusero, ma i fratelli Pruneti decisero di portare avanti la produzione senza tante aspettative, affiancandola al secondo prodotto coltivato, ovvero l’olivo. Oggi sono molto soddisfatti”.