23 dicembre 2012 • Nessun commento

Il mondo di Andrea Bianchini

Dolci e cioccolatoMangiare fuori

Quando cominciai a scrivere il blog conobbi Claudio Pistocchi e la sorella Claudia e visitai il loro laboratorio, emozionandomi davanti a tutto quel cioccolato (e quel profumo!). Ma a Firenze c’è un altro chocolatier degno di essere citato: Andrea Bianchini.

Anche se ha il fisique du role più da motociclista (con tutti quei tatuaggi!) che da pasticcere, è un grande professionista del cioccolato: tanto da essere riconosciuto nel 2008 come miglior cioccolatiere in Italia. Oltre a questo è un associato dell’AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (la stessa di cui è vice-presidente Paolo Sacchetti).

Ha un minuscolo laboratorio in via de’ Macci (edit 2016: non c’è più da diverso tempo Andrea ha spostato l’attività in periferia): all’ingresso un piccolo negozietto per acquistare le sue creazioni, sul retro il laboratorio vero e proprio dove si dedica con anima e corpo a fare torte, biscotti, ganaches, panettoni.. Oltre a questo da circa 2 anni ha aperto una cioccolateria bar in via Gioberti, dentro lo spazio Novebotteghe.

Ma il vero fulcro creativo è al laboratorio. Ho avuto modo di affacciarmi al suo mondo, durante il delirio pre-natalizio, con la produzione no-stop di panettoni artigianali, casette di cioccolato e alberi di Natale di cioccolato.

Turni infiniti, orari impossibili (la lievitazione ha i suoi tempi e devi controllare tutte le fasi, anche in mezzo alla notte), non intaccavano un’atmosfera simpatica e informale, con i suoi collaboratori (alcuni stranieri) capaci di lavorare a capo chino per giornate senza fine.

In un mercato dominato dalla produzione industriale, dove le sigle E seguite da un numero, affollano le etichette di quello che mangiamo, è ammirevole chi va controcorrente e fa tutto artigianalmente, anche se il palato capace di cogliere la differenza costituisce una minoranza.

La scelta maniacale degli ingredienti fa la differenza: la panna approvata dall’AMPI, le scorzette d’arancia fatte a mano, le bacche di vaniglia e il burro di un certo tipo.

Altra cosa che impari se hai la fortuna di vederlo all’opera: che la pasticceria è un mondo dove niente è lasciato all’improvvisazione. Contrariamente alla cucina, dove il cuoco è libero di stravolgere ingredienti, tempi di cottura e ricette; il pasticcere o ancor di più il “cioccolatiere” è un maestro, padrone di un’arte nella quale le temperature e le dosi degli ingredienti sono elementi da combinare con la precisione di un matematico.

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