Koto Ramen

Ieri sera sono stata alla pre-inaugurazione di Koto Ramen, un nuovo ristorante giapponese che apre il 15 gennaio a Firenze (per l’inaugurazione ufficiale è tutto sold out, hanno fatto 3 turni perché hanno ricevuto 120 richieste e hanno 40 coperti). Non facciamoci ingannare dal nome, c’è molto di più del ramen, ma ve lo dico subito: niente sushi o sashimi, ma piatti della cucina nipponica meno noti. Con qualche libertà di contaminazione o rivisitazione occidentale – potrei dire fusion, una parola che è molto più stilosa – soprattutto a livello di ingredienti.

Ecco quindi che fra gli antipasti troviamo il tofu servito con un’insalatina di alghe wakame e condito con una vinaigrette al sesamo. Insolito.

Gli edamame (fagioli di soia) sono proposti con una variante creativa dello chef, ovvero paprika e sale nero. Sfiziosi.

Un piatto che mi ha sorpreso: Nanban, ovvero la zucca in carpione alla giapponese, dove la marinatura non è stata fatta con aceto di vino, bensì di riso, così da essere più leggero. Altrettanto speciale Dengaku, la melanzana fritta glassata in salsa di miso e spolverata con i katsuoboshi, ovvero i fiocchetti di tonno essiccati. Sfizioso anche il Kara-ge, ovvero il pollo fritto con fecola di patate (a prova di celiaco), dopo esser stato marinato al sake e soia, servito con un intingolo di porri.

Più conosciuti i gyoza, ravioli al vapore, che qui sono leggeri nell’impasto e croccanti al sapore.

Oltre ai piatti in menù, che cambieranno a seconda della stagione, lo chef proporrà ricette in base a ciò che compra la mattina al mercato, non mancherà per esempio le tempura con le verdure di stagione..

Ovviamente il piatto forte è il ramen, qui proposto in 5 varianti e due misure (normale e abbondante).

1) Shoyu Ramen: brodo di carne insaporito con salsa di soia e grano tostato (shoyu), chashu di maiale, bamboo, uovo marinato, spinaci, cipollotti freschi alla julienne.

2) Miso Ramen: brodo di carne insaporito con miso, chashu di maiale, mais, uovo marinato, germogli di soia, erbette, cipollotti freschi alla julienne.

3) Ramen Tantan: brodo di carne speziato al peperoncino, pesto di sesamo, battuto di maiale, bamboo, erbette, cipollotti freschi alla julienne.

4) Ramen Vegetariano: brodo vegetale insaporito con alga Kombu e sale (shio), tofu fresco, mais, uovo marinato, germogli di soia, funghi shitake in umido.

5) Ramen Shoyu Frutti di mare: brodo di pesce con salsa di soia e grano tostato (shoyu), cozze, anelli di calamari, filetto di ombrina bocca d’oro, naruto, cipollotti freschi alla julienne.

Io ho assaggiato i primi due e posso dire che il primo è più saporito, sapido, il secondo più “dolce” se mi consentite la parola. In entrambi i casi ottima la qualità, una cucina raffinata. Notevole l’uovo marinato con il tuorlo un po’ crudo. Delicato il chashu di maiale.

In cucina c’è un vero cuoco giapponese, Shoji Minamihara, che ha esperienze di tutto rispetto sulle spalle: con Andrea Berton, Andrea Fenoglio, Enrico Crippa, ecc. Anche il sous chef è giapponese: Hiroko Kawamoto, che ha lavorato in un paio di ristoranti di hotel importanti a Firenze (Four Seasons, BSJ).

I 5 soci sono persone molto eterogenee, di nazionalità diverse. Oltre a Shoji ci sono i due fiorentini Matia e Mattias, con un master alla Bocconi in risk management, e la moglie di uno di loro, Dinah, mezza coreana e mezza giapponese, ma in realtà è americana, con una famiglia negli States che lavora nel settore.

Questo spiega l’innovazione della formula, la voglia di sperimentare, ma anche una certa visione del tutto: dall’ambiente, alla scelta del menù, agli arredi minimali, alle iniziative di marketing. Si sono detti: a Milano è pieno di posti dove mangiare Ramen, a Firenze ce n’è solo uno (ndr Banki Ramen, recensito esattamente 6 anni fa!), prendiamo uno chef bravo, uno che faccia cose di qualità. Proponiamo anche altro.

Ho avuto il piacere di chiaccherare con la quinta socia, Antonia, metà italiana e metà austriaca, curatrice di esposizioni di arte contemporanea al Cairo, poi trasferitasi a Berlino. Viaggia di continuo, parla più lingue e vive in un continuo melting pot socio-culturale. Ha una bimba di 10 mesi, e per questo ha voluto il seggiolone e presto il fasciatoio – perché in Europa è il minimo – nel bagno degli uomini (!). Ha scelto l’artista dei quadretti appesi lungo la parete – francese ma in qualche modo richiama le stampe orientali –  che ha raffigurato anche il ramen nel menù, e le stampe appese nelle prime sale, anch’esse provenienti da mostre d’arte contemporanea in Giappone.

Koto in giapponese vuol dire la città vecchia, e pare che in un zona del Giappone, vicino a Tokio, dalla quale proviene lo chef, venga usato questo nome quando si parla di Firenze.

Prezzi:

Antipasti: 4-6 €
Ramen: 10-14 € la porzione regolare (più che sufficiente), 12-16 € la porzione più grande.

Una tazza di te verde costa 1 €

Interessante la selezione di Sakè: a cominciare dal frizzantino Gensen Sozai, un sake “spumantizzato”! Curiosi e forse un po’ scomodi i bicchieri quadrati in legno per la degustazione, ma pare che il legno a contatto con il sake, sprigioni sapori e odori considerevoli.

Non accettano prenotazioni.

Per ora sono aperti solo a cena: dalle 19 alle 22.30.

Da Febbraio apriranno a pranzo con una formula a prezzo fisso, sui 10 €, che prevede 1 antipasto e 1 Ramen.

Koto Ramen
Via Verdi 42r (angolo via dell’Agnolo)
Firenze