20 marzo 2018 • Nessun commento

Perù: produttore di cacao e cioccolato di alta qualità

Dolci e cioccolato

A inizio mese sono stata invitata a una serata di presentazione sul cioccolato e il cacao peruviani, organizzata dall’Ufficio Commerciale del Perù in Italia nell’hotel Nh Collection di Porta Rossa.

Non tutti lo sanno, ma il Perù è uno dei produttori di cacao di maggior qualità al mondo. Le principali zone di produzione sono San Martin, Cuzco, Junin, Ayacucho, Amazonas, Ucayali, Huanuco. Il cioccolato prodotto con cacao peruviano si fa notare per la cremosità e le note di frutta rossa, fiori e legni aromatici.

All’incontro era presente Monica Meschini, chocolate taster, nonché una delle maggiori esperte mondiali in tema di cacao, che ci ha guidati in una degustazione conoscitiva. Il lavoro che sta facendo di alfabetizzazione a livello nazionale e mondiale in termini di cioccolato e cacao è notevole (penso all’International Chocolate Awards e ai corsi di Chocolate Taster che ha messo in piedi!).

Tornando alla nostra degustazione: al di là del fatto che non avevo assaggiato prima d’ora il burro di cacao, che contrariamente a quel che si potrebbe pensare – è un ingrediente del cioccolato – ha un gusto non esattamente gradevole, l’incontro è stato illuminante per capire le varietà e la qualità delle materie prime provenienti dal Perù.

Della produzione peruviana non se ne sa molto in Italia. Anche sui Social Networks o su Google si trova poco di questo argomento, per non parlare dei produttori stessi: basta provare a digitare Tesoro Amazonico o ancora Shattell, Kuyay, T’Inkiy, Nina, Cacao Suyo… trovare articoli in lingua italiana è pressoché impossibile.

Monica ci ha fatto sentire le differenze di profumo, sapore, consistenza dei vari tipi di cacao; ma ci ha anche raccontato le storie di alcuni di questi produttori.

Come ad esempio quella di Michele Leoni, italiano, che gestisce una fabbrica laggiù, una delle poche al mondo che processa anche il burro di cacao internamente, così da poter tenere sotto controllo la qualità di ogni ingrediente necessario a realizzare la famigerata tavoletta di cioccolato.

Per i non tecnici, quel che conta è: pagare un cioccolato pochi euro può significare che alla base c’è un prodotto di bassa qualità. Perché per fare un cioccolato di qualità, è necessario usare un cacao di qualità.

O che, ancor peggio, quel prodotto è stato lavorato con sfruttamento minorile, come rivelò un incredibile documentario girato in Africa nel 2010 (The Dark Side of Chocolate).

Quel che ho capito è che di questo argomento se ne sa poco, sui giornali le notizie spesso sono superficiali e affrontate con poca precisione.

Parliamo per esempio della “storica” suddivisione genetica fra le tre diverse specie di cacaocriollo, forastero e trinitario – che negli ultimi 10 anni è stata messa in discussione dagli studi del genetista di fama mondiale Juan Carlos Motamayor, che ne ha selezionato 10 nuovi cluster.

Eppure ancora escono articoli che banalizzano la questione, riducendo la complessità genetica, e confondendo la provenienza originaria di questo pregiato elemento. Pochi vi diranno che il cacao non viene dallo Yucatan, ma da una zona fra Perù e Ecuador.

All’incontro erano presenti, oltre ad alcuni giornalisti, anche cioccolatieri artigianali e operatori del settore, che hanno capito l’importanza di scegliere un ingrediente di qualità per le loro realizzazioni, anche se questo comporterà per il tanto amato cioccolato un nuovo gusto, e forse anche un colore nuovo. Il cioccolato scuro che ci pare tanto buono, e ci pare contenga più cacao, spesso ha quel colore soltanto perché è più bruciato, dal momento che in origine il colore è più sul beige rosato.

Abbiamo concluso la serata prima con un ottimo cocktail preparato dal barman Thomas Cecere, a base di Pisco, il distillato nazionale del Perù (la loro acquavite); e a seguire un risotto agli asparagi con granella di cacao, creazione dello chef Diego Poli (che tra le altre cose è pure Chocolate Taster).
Il cocktail e il risotto sono stati offerti da Filippo Mud di Pietrasanta che in quei giorni era ospite (PreTaste) presso il Ristorante di Savini.

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