150 anni della trattoria Sostanza

Ho deciso di pubblicare un post non scritto da me, ma che vorrei aver scritto. Sono le parole di Paolo Pellegrini, noto giornalista fiorentino che si è occupato per una vita di ristorazione (e non solo) e che ha deciso di ricordare la scomparsa di Fosco Pucci, patron della trattoria storica fiorentina Sostanza detto i’ Troia.

E quando dico storica, lo è davvero: sono passati ben 150 anni dall’apertura, avvenuta nel 1869, nel momento in cui Firenze era Capitale d’Italia. Ad aprirla fu Pasquale Campolmi, che l’ha gestita fino al 1977, poi affiancato dalla famiglia Pucci, presente per tre generazioni: Mario per 56 anni, il figlio Fosco per 34 anni, e adesso il giovane Alberto.

Paolo conosceva bene Fosco e la sua trattoria e ha deciso di scrivere un articolo che svela anche qualcosa in più sulle origini e sul passato di queste quattro mura che hanno visto passar di qua tanti nomi, molti dei quali illustri. Lo ringrazio per averne lasciato traccia col suo stile così pulito, ma al tempo stesso accorato.

Un’onda di ricordi e commozione ha investito il piccolo mondo antico della trattoria Sostanza detto i’Troia in via del Porcellana, dove questa mattina si sono ricordati i tre anni dalla scomparsa (una notte di ottobre del 2016, in un tragico incidente stradale sui viali) del conosciutissimo patron Fosco Pucci, ma anche i 150 anni del locale fondato da Pasquale Campolmi nel 1869, all’epoca di Firenze Capitale del Regno d’Italia. “Fosco ha lasciato la città orfana, e lascia orfana la ristorazione, perché chi fa questo lavoro al suo modo non fa commercio ma fa cultura, presidio del territorio, economia. E la sua mancanza è un vuoto enorme per tante persone che continuano a mandare attestati anche dagli Stati Uniti e dal mondo”. Efficaci e sentite le parole di Maurizio Sguanci, presidente del Quartiere 1 di Firenze, per ricordare la figura di Fosco Pucci, come quelle di Carlo Pallavicino – procuratore di calcio, vice presidente del Golf dell’Ugolino e affezionato amico e cliente – che insieme a Pucci ricorda il fabbro Giancarlo, altro cliente storico: “Formavate una bella coppia, ognuno con la propria ironia, con il proprio sguardo, diversi ma affiatatissimi soprattutto quando c’era da commentare l’ultima berlusconata”. Un mondo che compie 150 anni, da quando Pasquale Campolmi rilevò una macelleria per metter su la tipica osteria con mescita di vini e pizzicheria. E un suo discendente, Guido, negli anni Quaranta del Novecento si guadagnò l’appellativo che resiste ancora oggi come un vero e proprio brand, “i’ Troia”, per via di quel suo grembiule unto e bisunto come le mani con le quali lasciava andare belle pacche untuose sulle spalle degli avventori perché si racconta che non fosse proprio un esempio di pulizia. I Campolmi nel 1977 lasciarono la gestione ai dipendenti – all’inizio Antonio Benassi, Mario Pucci, Siliano Costagli, Nicola Delfino, ai quali poi sono subentrati Gianna Benassi, Fosco Pucci e poi il figlio Alberto, e Massimiliano Costagli – ma tutto è rimasto com’era, le piastrelle bianche alle pareti e il bellissimo bancone di marmo degli anni Trenta. Da “i’ Troia” si condivide il posto ai tavoloni, è stato così per una lunga processione di vip e personaggi del teatro, della lirica, dello sporte delle politica che hanno lasciato foto e autografi, alle parei si riconoscono varie formazioni della Fiorentina, e il mitico Julinho, e Peppino Meazza, e Giacinoto Facchetti ma anche Bartali, Coppi, Franco Bitossi e Eddy Merckx e Michele Dancelli, Sandro Mazzinghi e Mario D’Agata. E poi Georges Pretre e il tenore Gianfranco Cecchele, Andrea Giordana e Dario Fo, Nada, Aldo Giovanni e Giacomo, e perfino Henry Winkler, il popolarissimo Fonzie. Per tutti la voglia dei piatti cult di Sostanza: il tortino di carciofi bello bavoso, i delicati petti di pollo al burro, la mitica bistecca alla fiorentina, un reportage di “Settimo Giorno” del 1954 è intitolato “La Reggia di Sua Maestà la Bistecca”. Tutto ancora cucinato a carbone, o sulla grande piastra elettrica nella micro-cucina a vista. E si passa ancora di lì per andare alla toilette. Perché Sostanza è un piccolo mondo antico che non cambia.