A Firenze ha aperto Saporium

A Marzo a Firenze ha aperto Saporium, il ristorante di Borgo Santo Pietro, al posto della Bottega del Buon Caffè (ne avevo parlato nel gennaio 2020). Dopo alcuni lavori di ristrutturazione, e dopo l’arrivo del nuovo chef Ariel Hagen, ha quindi riaperto questo bellissimo spazio in Lungarno Cellini, a ridosso della torre di San Niccolò.

La filosofia

Il ristorante di Firenze porta lo stesso nome del ristorante dentro il resort di lusso Borgo Santo Pietro a Chiusdino (Siena) e ne sposa la stessa filosofia, ovvero “dalla terra al piatto”. Gli ingredienti arrivano freschi dal grande orto coltivato secondo principi di agricoltura biologica rigenerativa e della biodiversità.

Le verdure seguono il reale andamento delle variazioni meteorologiche. Se l’inverno non arriva perchè fa troppo caldo, se non piove abbastanza, se la primavera è in ritardo sulle date del calendario, ecco che il menù viene rinominato in “La stagione che non c’è”.

Ma da Borgo non arrivano soltanto le verdure – seppur gli orti occupano 4 ettari! – bensì anche la carne, le farine e molto altro. A questo si aggiunge anche un laboratorio della fermentazione e una Casa delle erbe. Tanta ricerca e tante persone coinvolte in quello che è un progetto di ampio respiro.

Lo chef

In cucina troviamo Ariel Hagen, fiorentino di nascita che a quasi 30 anni ha già collezionato esperienze importanti nei ristoranti di fine dining. Fra le più significative quella con Norbert Niederkofler (3 stelle Michelin) e con Gaetano Trovato da Arnolfo (2 stelle Michelin) a Colle Val d’Elsa.

Il menù

Il menù della cena è diviso in 3 percorsi di degustazione: carne, pesce o vegetariano. Ma ovviamente si può ordinare alla carta o anche affidarsi alla “Libera Espressione” dello chef, un menù da 10 portate scelte da Ariel.

A pranzo viene proposto anche un menù con un nome che è una promessa: “Ora” perché ti garantiscono di mangiare in 1 ora (ottimo per un business lunch) che include 3 portate con dessert. I giochi di parole devono piacere alla mente creativa di questo ristorante perché il menù di pesce si chiama Pes-care che può essere letto anche all’inglese (to care).

Gli arredi

Gli ambienti sono stati ristrutturati con grande attenzione dalla titolare Jeanette Thottrup, con la chiara volontà di creare un luogo caldo e accogliente, e che in qualche modo desse l’idea di trovarsi in mezzo alla natura della campagna senese, fra cipressi disegnati sulle pareti e sulle tazze, tanto verde (persino le divise dei camerieri) e l’uso di materiali naturali che ricordano la terra.

Il tutto però in versione super raffinata e di classe, come del resto è anche il resort a Chiusdino (io sono stata anni fa a visitarlo e lo ricordo come uno degli hotel più incredibilmente arredati che abbia mai visto). un connubio unico fra lo stile toscano e il gusto danese.

Il menù vegetariano

Vista la grande attenzione alle materie prime vegetali, la cui coltivazione viene personalmente seguita da Ariel, ho deciso di provare il menù vegetariano da 8 portate che si chiama Profondità Vegetali (155 €). Posso affermare di non aver rimpianto l’assenza di carne o pesce. E soprattutto di essere uscita dal ristorante senza essere appesantita.

Dopo alcuni amuse-bouche divertenti nei quali gli occhi sono ingannati dal gusto, arriva il pane caldo di farina di castagne e melata d’abete, servito con il suo burro salato e proposto come un vero e proprio piatto del menù.

Ho quindi cominciato il percorso vegetariano con una millefoglie di cavolo nero, con al centro una crema di fagiolo zolfino, accompagnata dlala spuma di fagiolo e il suo chicco, e arricchita da mirtilli rossi lattofermentati e cotti in sciroppo di alloro. Buona.

Ho poi proseguito con un risotto Carnaroli riserva San Massimo con cime di rapa e crema di kefir di pecora. Davvero squisito. Uno dei piatti che più mi ha emozionato.

Delicati e allo stesso tempo saporiti i bottoni ripieni di broccoli saltati con aglio. Il brodo di miso di lenticchie e camomilla non mi ha fatto rimpiangere il brodo normale. Penso che questo piatto potrebbe tranquillamente essere inserito in un menù “onnivoro” senza che nessun commensale lamenti la mancanza di qualcosa.

Bene il carciofo morello, che proviene dalla carciofaia del Borgo, servito con una terrina di bietola, un pralinato di mandorla e una salsa di ajo blanco.

Coreografico e sfizioso l’uovo pochè del Borgo servito con puntarelle (adoro), mela verde e mentuccia. Perfetto! Un piatto divertente e piacevole.

Freschi i lollipop ripieni di un sorbetto di mela verde, menta e ricoperti di grano saraceno, che precedevano il dolce, ovvero una carrot cake con alla base un anello di gelato di mandorla, spuma di mandorla, cialda di carota, petali ed estratto di calendula.

Abbiamo pasteggiato sorseggiando un ottimo rosè biologico anch’esso di Borgo, di base sangiovese, canaiolo e una piccola parte di Viognier.

Il caffè, come ci si aspetta in un ristorante di questo livello, è stato accompagnato da deliziosi Petit Four.

Di fianco al ristorante, è stato aperto il Saporium Lounge Bar, un luogo per bere cocktail accompagnati da piccole tapas, aperto dalle 18 alle 24. Interessante la saletta riservata per cene private. Anche questo luogo mi ispira molto e voglio andare a provarlo.

Saporium Firenze
aperto dal Martedì al Sabato per pranzo dalle 12:30 alle 14:00 e per cena dalle 19:30 alle 22:00

Saporium Lounge
aperto dal Lunedi al Sabato dalle 18:00 alle 24:00

Lungarno Benvenuto Cellini, 69r
ph. +39 055 212933
www.borgosantopietrosaporium.com