Alla riscoperta della Cinta Senese

Domenica 26 ottobre ho partecipato a un trekking nelle colline del Chianti, nei boschi dove vivono allo stato semi-brado i suini della razza Cinta Senese.

Da razza antica al rischio estinzione

Una razza autoctona della Toscana di origine antichissima: già nel Medioevo la troviamo raffigurata in dipinti e quadri. Nell’opera “Buon Governo” del Lorenzetti (1338) si vede chiaramento questo animale.

Ciò nonostante, la Cinta Senese ha rischiato l’estinzione: agli inizi del Novecento venne introdotto dalla Danimarca e dall’Inghilterra la razza “Large White” perché più resistente.. e piano piano che gli allevamenti prendevano piede, sempre meno esemplari rimanevano, fino ad arrivare agli anni ’80, periodo in cui se ne contavano poche centinaia!

Le attività del Consorzio

Per fortuna negli ultimi 25 anni il trend si è invertito. Grazie all’operato di un gruppo di allevatori appassionati, alla creazione del Consorzio di Tutela della Cinta Senese e alla DOP (denominazione di origine protetta) il numero è tornato a crescere.

Li potete trovare in varie località fra Firenze, Siena e Pistoia.

Ho avuto modo di conoscere tutto questo grazie alla Festa della Cinta Senese organizzata appunto dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, che prevedeva 4 trekking in altrettante aziende.

Credits foto: Lorenzo Fanti

Queste le aziende dove si è svolto il trekking:

• Fattoria di Vignamaggio: Greve in Chianti.
• Castello di Spannocchia: Chiusdino.
• Fattoria Bonaria Savigni: Montaglioni (provincia di Pistoia).
• Azienda Simignano: Sovicille.

Credits foto: Lorenzo Fanti

Oltre al trekking era prevista una giornata con una Masterclass Cinta Senese DOP e dimostrazione di taglio del prosciutto, un talk dal titolo “Cinta Senese DOP: dalla carne fresca ai salumi, come valorizzarla” moderato da Davide Paolini, con Alessandro Frassica ed Edoardo Tilli e infine il Concorso Internazionale “Avalado”.

L’allevamento a Vignamaggio

Io ho fatto il trekking nei boschi vicino a Vignamaggio, a pochi km da Greve in Chianti. Qui l’azienda ha destinato alcuni appezzamenti, fra cui uno di ben 70 ettari, all’allevamento della cinta.

Credits foto: Lorenzo Fanti

I maiali possono vivere allo stato semi-brado nutrendosi di ghiande e altri alimenti che trovano in natura, in un contesto di lecci, ulivi, vigne e una ricca fauna.

Credits foto: Lorenzo Fanti

In un momento in cui è importante riscoprire le risorse locali e contrastare gli allevamenti intensivi, vedere un allevamento di 70 ettari con animali allo stato semi brado mi ha fatto piacere.

La tutela della nostra biodiversità e il benessere degli animali sono le basi del nostro futuro.

Com’è andata la Festa della Cinta Senese?

In due giornate, un pubblico davvero numeroso ha preso parte a un programma che ha unito natura
cultura e gastronomia: dal trekking tra le aziende che allevano la Cinta Senese DOP, alle degustazioni
guidate, fino alle masterclass e al prestigioso Concorso Internazionale di Taglio del Prosciutto, organizzato in collaborazione con l’ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón) e con
Jamón Lovers. Attraverso tecniche raffinate e gesti precisi, i partecipanti hanno potuto scoprire come
il taglio non sia un atto meccanico, ma una vera e propria arte di valorizzazione sensoriale, capace
di esaltare al massimo le qualità aromatiche e gustative di ogni fetta.

Domenica 26 ottobre – Trekking tra natura e gusto

Il weekend si è aperto con i trekking, organizzati presso alcune delle più significative realtà della filiera. Centinaia di appassionati, famiglie e turisti hanno potuto conoscere da vicino gli allevamenti, degustare i prodotti e ascoltare i racconti degli allevatori. È stata l’occasione per osservare la Cinta Senese DOP vivere nei suoi habitat naturali, in ampi spazi boschivi e pascoli collinari. Un animale che, per sua natura, cresce allo stato semibrado, contribuendo a preservare paesaggi e tradizioni agricole antichissime.
«La Cinta Senese DOP non è soltanto un prodotto di altissimo valore gastronomico, ma una storia di territorio, tradizione e sostenibilità – ha sottolineato il Presidente del Consorzio Nicolò Savigni –. Siamo orgogliosi della grande risposta di pubblico e operatori che hanno condiviso con noi queste giornate.»

Lunedì 27 ottobre – Enoteca Italiana di Siena

La seconda giornata si è svolta all’Enoteca Italiana di Siena, nel cuore della Fortezza Medicea, con un programma che ha alternato formazione, divulgazione e spettacolo.
La masterclass, a cura di Nicolò Savigni con la collaborazione di ANCJ e Jamón Lovers, ha offerto agli operatori uno sguardo tecnico e gastronomico sulla filiera. Durante l’incontro, mentre venivano illustrate le peculiarità della Cinta Senese, tre cortadores spagnoli hanno dato prova della loro arte con una dimostrazione di taglio del prosciutto, suscitando grande interesse e applausi.

A seguire, il Talk moderato da Davide Paolini ha visto protagonisti Alessandro Frassica ed Edoardo Tilli in un confronto vivace su come valorizzare la Cinta Senese DOP, dalle botteghe artigiane alla ristorazione contemporanea.

«Da senese, assistere a un evento che valorizza un elemento così identitario del nostro territorio mi riempie d’orgoglio – ha commentato Vanna Giunti, Assessore al Turismo, Commercio e Attività Produttive, Sito Unesco, Rapporti con l’Università del Comune di Siena –. La Cinta Senese è raffigurata anche nell’affresco del Lorenzetti Il Buon Governo a Palazzo Pubblico: una tradizione che fa parte della nostra memoria e del nostro DNA. Dare valore a questa storia con un evento come la Festa è fondamentale, non solo per i cittadini ma anche per i turisti, creando sinergie con altre eccellenze come vino e olio. Partiamo da un affresco del Trecento per proiettarci nel futuro.»

Il concorso internazionale

Il momento più atteso è stato il Concorso Internazionale “Avalado” di Taglio del Prosciutto da Cinta Senese DOP, che ha visto in gara sei cortadores di livello internazionale: Daniel Sanchez Cambres, Brigida Castelli, Claudio Cialini, Laura Rey Padín, Alexander Lozano Rodriguez e Olivia Montserrat Susañó.

La giuria ha premiato i migliori con riconoscimenti al 1°, 2° e 3° classificato, oltre a due premi speciali per il miglior piatto creativo e il miglior impiattamento. La premiazione si è svolta alla presenza di numerose autorità, che hanno consegnato i riconoscimenti:

• Miglior impiattamento generale, consegnato da Elena D’Aquanno, Presidente dell’Enoteca Italiana, a Alexander Lozano Rodriguez.
• Miglior piatto creativo, consegnato dal Comandante dei Carabinieri per la Biodiversità di Siena Alessio Brogi, a Laura Rey Padin.
• Terzo posto, consegnato da Massimo Guasconi, Presidente della Camera di Commercio di Siena e Arezzo, a Daniel Sanchez Cambres.
• Secondo posto, consegnato dalle assessore Vanna Giunti (Comune di Siena) e Marta Cappelli (Comune di Scarperia e San Piero), a Brigida Castelli.
• Premio alla memoria di Raymond Lamothe, storico Presidente del Consorzio (2004–2007), consegnato dall’attuale Presidente e ritirato da Massimo Guido dell’azienda Casamonti, di cui Lamothe fu titolare.
• Primo premio, consegnato da Stefania Saccardi, Assessore all’Agricoltura della Regione Toscana, a Alexander Lozano Rodriguez.

«È stato un concorso bellissimo – ha dichiarato Stefania Saccardi –. Un confronto tra veri artisti che si cimentano con un prodotto che era a rischio di estinzione e che, grazie al lavoro degli allevatori, è stato recuperato. Una festa importante, ospitata in un edificio straordinario come l’Enoteca Italiana di Siena, all’interno della Fortezza Medicea, recuperata anche grazie all’impegno della Regione Toscana.»

Un arrivederci alla prossima edizione

«Un ringraziamento speciale va al Comune di Siena, alla Regione Toscana e al Presidente dell’Enoteca Italiana che ci hanno permesso l’uso di questo meraviglioso spazio per organizzare la seconda edizione – ha aggiunto Savigni –. È stata molto bella, ma cercheremo di migliorarci ancora di più per il 2026: abbiamo già tante idee e un gruppo motivato per farci conoscere sempre di più e portare avanti questa eccellenza.»

Il Consorzio di Tutela dà appuntamento già alla prossima edizione, con l’obiettivo di rendere sempre più internazionale la Festa e di consolidare il ruolo della Cinta Senese DOP come ambasciatrice della gastronomia toscana nel mondo.