Cena gelatosa all’Helvetia & Bristol

Giovedì sera ci sarà una cena speciale all’Helvetia & Bristol, hotel 5 stelle in centro a Firenze. L’occasione è l’abbinamento fra i gelati dei Gelatieri Storici Fiorentini e le creazioni di Roberto Cordisco, giovane e talentuoso chef dell’Hostaria Bibendum. L’iniziativa si chiama “Il Buffet di Procopio” ed è stata mostrata in anteprima a stampa e blogger lunedì scorso. Ho potuto parteciparvi, accompagnata da due fide aiutanti, artefici di queste splendide foto e di parte del testo: Beatrice Bianchi e Chiara Tarasco. Parto con le mie impressioni, per poi lasciare spazio anche a loro.

Davanti a me il simpatico Vetulio Bondi, storico gelatiere fiorentino (fa questo lavoro da oltre 30 anni). Ho potuto chiaccherare con lui – fra una portata e l’altra – ed è stato illuminante. Gli ho chiesto come sono cambiati i gusti e i consumi del gelato in questi 30 anni e lui mi ha risposto: “Quando ho cominciato, avevo come gusto il Puffo! E il pistacchio era di un verde elettrico…” eh eh.. Mi ha anche parlato dei prezzi delle materie prime che aumentano continuamente (latte, zucchero, noci, nocciole…) e che spesso i clienti non se ne rendono conto quando chiedono perché non c’è una coppetta da 1.50 €. Certo ci sono gelaterie che fanno prezzi aggressivi, ma forse usano semi-lavorati e non prodotti freschi!

L’obiettivo della serata di giovedì è poter presentare il gelato in veste insolita, ovvero come accompagnamento, anche salato, a diversi piatti. Ho avuto modo di assaggiare la tartare di tonno con gelato al Ruhm Zacapa invecchiato 12 anni ed era buonissima, a seguire il risotto ai porcini – cucinato alla perfezione – con gelato alla nepitella. Divino.

A chi verrebbe in mente di accostare un filetto di rombo chiodato con un sorbetto alla mela verde e invece? Il sapore è perfetto.

E per finire il gelato servito come noi lo conosciamo, come dessert. Ma anche questa volta l’originalità è la chiave di lettura della pietanza: Zuppetta tiepida ai frutti di bosco con gelato alla cannella. Un piacere sia per occhi sia per il palato. L’accostamento della crema con i frutti di bosco e la cannella è davvero spettacolare.

Vetulio ha voluto specificare da che cosa nascono gli accostamenti: ci vogliono ore e ore di duro lavoro e di prove, di accorgimenti, di assaggi continui. L’operazione di creazione di un gelato richiede precisione e competenza: prendiamo ad esempio il tipico zuccotto fiorentino, per riprodurlo in versione gelato, il dolce va, nel vero senso della parola, sezionato, rielaborato, nei minimi dettagli. E i prodotti scelti per la realizzazione di queste pietanze sono selezionati accuratamente e di ottima qualità (un esempio fra tutti il Cioccolato Amedei al 75%). E’ un lavoro complesso che fa trasparire anni e anni di esperienza sul campo per creare, immaginare delizie di questa portata.

“Buffet di Procopio” è il progetto dell’Associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, che deve il suo nome a Francesco Procopio dei Coltelli, ideatore del gelato stesso. Ma il Buffet rappresenta una vera e propria reinvenzione del ruolo del gelato: protagonista indiscusso del menù completo, non solo dessert come siamo abituati a consumarlo.

Sarà davvero un’opportunità deliziosa in tutti i sensi: a partire dalle splendide ed elegantissime sale e dal Giardino d’Inverno dell’Hotel che accoglierà l’evento, le quali racchiudono antichissimi dipinti del XVII secolo.

Artefice dei piatti l’Executive Chef Roberto Cordisco che, nonostante la giovane età (mi pare 27 anni), vanta un curriculum di tutto rispetto: ha lavorato infatti in diversi ristoranti stellati, a cominciare dal ristorante La Ciau del Tornavento a Treiso dallo chef Garola, poi l’esperienza da Gualtiero Marchesi a Brescia e di Cracco-Peck a Milano dove Roberto è rimasto per 2 anni. E’ poi arrivato all’Enoteca Pinchiorri.

Ecco il Menu Cena Procopio 17 Ottobre 2013

Aperitivo: Mojito, Negroni, Caipirinha
Lampredotto con salsa verde
Sorbetto di cetriolo, melone e prosciutto crudo (bicchierino)
Crostino con gelato di fegatini
Crostino al lardo di Colonnata con gelato al miele di castagno e noci
Caponata e stracciatella

Antipasti
Salmone marinato, salsa all’arancia con sorbetto di finocchio
Tartara di tonno appena scotta al Mojito con gelato al rhum

Primi
Crema di zucca gialla, con code di gamberi rossi di Sicilia croccanti, con gelato all’aglio
Risotto ai funghi porcini, con gelato di nepitella

Secondi
Filetto di rombo chiodato alla griglia, millefoglie di patate e finocchietto selvatico, sorbetto alla mela verde
Quaglia marinata, su misticanza, con sorbetto al Capatosta e scaglie di cioccolato toscano Amedei 70%

Dessert
Zuppetta tiepida ai frutti di bosco, con gelato alla cannella
Zuccotto fiorentino

Vini in abbinamento: Una selezione dell’azienda Poggio Argentiera Grosseto

La cena si terrà Giovedi 17 ottobre alle ore 20,30 nelle splendide sale dell’Hostaria Bibendum e Giardino d’Inverno dell’Hotel Helvetia e Bristol. Dove si trova questo albergo: in via dei Pescioni 2, una piccola traversa esattamente di lato a Palazzo Strozzi, ovvero guardando le luccicanti vetrine di Louis Vuitton dovete andare verso sinistra.

Costo della serata: 35 € a persona.
Per prenotare: info@firenzespettacolo.it