Chef’s table da Sevi: ecco la mia esperienza

Sono tornata a cena da Sevi, ristorante peruviano di cucina contemporanea, per assaggiare il nuovo menù. Per l’occasione ho provato l’esperienza Chef’s Table: dopo i lavori di ristrutturazione, il ristorante offre la possibilità di cenare al bancone a stretto contatto con lo chef, per ammirare da vicino la preparazione dei piatti.

Oltre a poter chiedere informazioni allo chef Francys Salazar, ho apprezzato il servizio puntuale di Giacomo (molto charmant). Normalmente nello Chef’s table i piatti sono scelti dallo chef secondo il suo desiderio, ovviamente salvo allergie, e può prevedere diversi fuori menù.

Il nuovo menù punta molto sia sulle tecniche innovative che sulla materia prima. Nella press release si legge: “Con la prima parte del 2026, Sevi entra in una nuova fase del suo percorso gastronomico. Il
nuovo menu, ideato per i primi mesi dell’anno, evolve come naturale risultato di una
continua ricerca, esplorazione e perfezionamento, consolidando l’identità di Sevi come
laboratorio gastronomico peruviano contemporaneo.

Ogni piatto è l’esito di un processo ponderato che richiede tempo, precisione e una costante sperimentazione tra territori, prodotti e tradizioni culinarie, reinterpretati attraverso una lente contemporanea.“

Sfogliando il menù si vede la volontà di raccontare varie zone del Perù, con le proprie specificità culinarie.

Chef’s Table da Sevi

Il costo dello Chef’s Table è 120 euro con 8 portate, più qualche fuori programma. Nel mio caso ecco quello che ho mangiato:

• Ceviche classico
• Taco iberico (pluma iberica marinata, salsa peperoncino, insalatona di cipolla, puree di avocado)
• Ceviche toro (Ventresca di tonno rosso, laccato al miso e aji panca, scottato col cannello, e leggera affumicatura col binchotan).
• “Vacio anticuchero” (Bavetta di wagyu australia marinata con aji panca, scottato al Kamado e salsa chimichurri)
• Ceviche Brasa: Ombrina avvolta nelle foglia di mais, aji amarillo e leche de tigre, passato al Kamado e servita con tortitas de choclo e riso bianco
• Leone (il piatto ispirato a Papa Leone, una vellutata di fagioli con guancia cotta a bassa temperatura e spezie del Nord del Perù)
• Il cacao del Peru (gioco di forme, consistenze e sensazioni che racconta il cacao nella sua massima espressività)

Sevi propone una cucina divertente, originale, non banale. Adatta a palati curiosi, che amano sperimentare e apprezzano l’abbinamento fra ricerca e sapore.

Personalmente ho amato il ceviche di Sevi fin dalla prima volta che l’ho assaggiato. L’ho scoperto anni fa – non ricordo se al ristorante o a Tavola Latina – e tuttora trovo sia un piatto incredibile. Non mi viene in mente niente di simile come sapore.

Quello che invece non conoscevo è il “vacio anticuchero“: ovvero la bavetta di wagyu con salsa chimichurri. La carne era tenerissima.

Di grande qualità la ventresca di tonno rosso, laccato al miso e aji panca.

Simpatico il piatto Leone ispirato al Papa, che ha vissuto a lungo in Perù (l’unica concessione aver sostituito l’agnello con il manzo).

Per accompagnare la cena, oltre al vino, potete scegliere un cocktail a base di Pisco, il distillato tipico del Perù. Quello che ho ordinato io era davvero buono.

Il nuovo arredamento del ristorante prevede tavoli più intimi, con maggiore spazio a disposizione, e una saletta privè che è possibile riservare per una cena romantica a due oppure per piccoli gruppi (credo massimo 8 persone).

Questo ristorante ha ambizioni elevate. Credo che ne sentiremo parlare ancora.

Sevi – ristorante peruviano contemporaneo

Via Maragliano 24 Firenze

telefono: 334 992 6470