Accesso all’Olimpo Pinchiorri

Non capita tutti i giorni di poter cenare all’Enoteca Pinchiorri. Perciò quando ho ricevuto un invito a una cena di giornalisti non ci credevo. Primo perché in genere mi dimentico che sono una giornalista, secondo perché di solito noi blogger siamo sempre snobbati e considerati di serie B; e forse tutto sommato questa poca attenzione ci garantisce più libertà d’azione e indipendenza di pensiero. Ma di fronte a un invito del genere… ho ceduto. Un ristorante Tre Stelle Michelin, che ha da poco festeggiato i 40 anni di attività, capace di attirare turisti da ogni parte del mondo solo per una cena qui, merita rispetto. (E che turisti! a un tavolo nella stanza di fianco, un gruppetto di russi ha speso la modica cifra di 20.000 €!).

Tuttavia voglio raccontare la serata, dal momento che sono consapevole che molte persone – a cominciare da me – non se lo possono permettere di cenare spesso qui; spero quindi di farvi vivere le mie emozioni, quelle che ho provato varcando la soglia dell’Olimpo, con quella blanda sensazione di essere un’intrusa. O forse un po’ Cenerentola al ballo? Boh!

C’è da dire che da fuori sembra quasi un posto normale, uno dei tanti bei palazzi di via Ghibellina, che condivide l’ingresso con un lussuoso hotel (Relais Santa Croce ndr); ma appena varcata la soglia, comincia la coreografia di persone che ti accolgono, ti servono, ti accompagnano, ti porgono una cosa o ne portano via un’altra. In una sorta di ballo in punta di piedi, forse sulle note del pianoforte a coda, tutti hanno il loro ruolo sul palco, per far sì che tutta la macchina funzioni a meraviglia, regalando agli ospiti una memorabile serata.

Mi hanno presentato la signora Annie Feoldie, così sorridente e cordiale da ammutolirmi, salvo cominciare a dirle banalità da salotto (“il ruolo delle donne in cucina.. ci sono poche donne chef…”).

Con non so quale coraggio ho chiesto di poter vedere la cucina (o dovrei dire le cucine?) e Alessandro Tomberli, il gentilissimo e affascinante maitre dell’Enoteca, capace di metter a suo agio anche il più esigente dei clienti, mi ha accompagnata alla scoperta dei meandri e dei segreti dell’Enoteca.

A cominciare dal battaglione – pardon brigata – di cuochi, aiuto-cuochi, ecc. capitanati da Italo Bassi, da oltre 20 anni colonna portante del ristorante, insieme al suo alter-ego Riccardo Monco. Non ho osato indugiare, per non rompere la magia di quel luogo di creazione. Abbiamo proseguito il tour verso la zona dove vengono realizzati i dolci per alcuni piacevoli incontri (Luca e Miranda).
Meglio di Virgilio con Dante, Alessandro mi ha mostrato le varie sale e mezzanini che legano questo palazzo a quelli adiacenti. Per la prima volta in vita mia ho invidiato i fumatori, dopo aver visto la saletta fumatori!

Ma ora veniamo alla cena, penso sia quello che tutti vogliono sapere.

Ci hanno fatto accomodare a un tavolone ovale immenso, capace di far impallidire Artù e i suoi Cavalieri. Mi sono guardata intorno per accorgermi di essere circondata da giornalisti delle principali testate (la Repubblica, La Nazione, l’Unità…) e critici gastronomici, ma ero di sicuro la più giovane e.. una delle poche donne presenti. Che la buona tavola sia appannaggio degli uomini?

Non ho avuto molto tempo per riflettere su questo, perché quasi immediatamente sono entrati in stanza i camerieri con il primo piatto del menù.

Abbiamo iniziato con un’orata marinata al finocchietto e basilico, con quinoa, maionese di patate e barbine rosse. Eccezionale. Piccolo dettaglio di stile: i piatti erano serviti assortiti: uno bianco, uno nero. Molto scenografico. Come del resto tutto quanto: i bicchieri, il tavolino per la borsa, i vari piattini e vassoietti.

Ovviamente come potete immaginare, c’era una persona per l’acqua naturale e una per quella gassata, poi qualcuno che portava il pane (alla cipolla, al cavolo nero, al pesto…), chi decantava il vino e lo serviva.. insomma un esercito di camerieri. Ma a parte un ragazzo asiatico un pelino teso, gli altri erano tutti molto sorridenti e tranquilli.

Dopo l’orata ci hanno servito il risotto “come un cacciucco”, ovvero a mo’ di zuppa con gamberi e cappesante, e sopra delle tegole aromatizzate all’olio. Ottimo.

Ma la mia favorita è stata la crema di castagne con fegato grasso e foglie di sedano. Sopra avevano appoggiato delle lamelle di mandorla croccanti, che si sposavano alla perfezione con la crema. Me ne sarei mangiata una vagonata. Purtroppo la porzione – nel bellissimo piatto fondo – era minima.

Il piatto più atteso – pare sia un must – era il maialino di razza “Mora Romagnola” con lenticchie stufate, mela e cannella. Molto buono. Il mio commensale di sinistra, Paolo Pellegrini, era entusiasta.

Per finire: la creazione del giovanissimo talento che si occupa dei dolci, il pasticcere Luca Lacalamita, di soli 26 anni!

Ci ha preparato un “millesfoglie” di cioccolato amaro, olio d’oliva e limone, che altro non era che una composizione di sfoglie sottilissime e croccanti di cioccolato di diversi tipi, tenuti insieme con crema di limone o cioccolato o.. altro. A un certo punto non riuscivo più a scindere, stavo solo mangiando questo tripudio di sapori e consistenze.

Doveroso citare le mini meringhe ripiene di cioccolato e caffè, portate come extra. Non avevo scordato quanto erano buone le meringhe di Pinchiorri; ebbi la fortunata occasione di provarle un paio d’anni fa (una al caffè e una allo yogurt) e da allora mi erano rimaste nel cuore. E a me in genere le meringhe non fanno impazzire!

Last but not least, i vini. Abbiamo iniziato con un Lambrusco Rosè 2010, Cantina della Volta, Selezione Giorgio Pinchiorri. E sono riusciti a farmi piacere due cose che in genere non amo: il lambrusco e i rosè! Poi è arrivato il Puligny Montrachet Combettes 2007, Domaine Leflaive. Uno Chardonnay eccezionale. Ho continuato a berlo tutta la sera. La terza proposta era un vino molto scenografico – sia nella bottiglia che nel decanter – Stefano Ricci 2010, Cuvée Giorgio Pinchiorri.

E per finire, my favourite! Un Vintage Port 1997, Quinta do Vesuvio. Sublime.

A chi – inevitabilmente – tirerà fuori le solite critiche “ma certi prezzi sono folli”, “ma stiamo scherzando..” o altro, voglio ricordare due cose. Ho iniziato dicendo che questo ristorante merita rispetto. Penso che un ristorante che abbia a busta paga regolare 60 dipendenti meriti molto rispetto. Inoltre un ristorante che fa arrivare turisti danarosi, da ogni parte del mondo, è una manna per Firenze (peccato poi li facciamo scappare in 1000 modi). Se riuscissimo a trattenerli qualche giorno in più, ne guadagneremmo tutti quanti.