12 Febbraio 2014 • 72 commenti

Falorni, la tartara dal macellaio

Bar e pausa pranzo

Circa una settimana fa ho partecipato a uno degli eventi Elite del portale Yelp. L’occasione era quella di conoscere il nuovo spazio aperto a Firenze dalla Macelleria Falorni. Penso chiunque conosca questo storico macellaio che da generazioni (ben 9!), ovvero da circa 300 anni, è presente in quel di Greve in Chianti. Bene, da poco ha aperto un locale in centro a Firenze, non lontano dall’arco di San Pierino.

antica macelleria falorni a firenze

Lo spazio di Firenze è sia inteso per la vendita di salami, prosciutti, e insaccati vari. Ma anche per consumare piatti preparati in loco. Principalmente la cucina ruota intorno alla ciccia e ai salumi, ma c’è anche la ribollita take away, da mangiare comodamente nel bicchiere. L’abbiamo assaggiata anche noi, ottima!

punto vendita falorni a firenze

La serata si è svolta nella saletta interna, dove, attorno un tavolo centrale, fra agli e peperoncini appesi, tutti i presenti hanno potuto ascoltare le parole di Stefano, che fa questo mestiere da 60 anni con orgoglio e passione. Ci racconta per esempio di quando presero il primo cinghiale a Greve, o di quando arrivarono i primi turisti… e di quanto ancora oggi i loro prodotti siano fatti con prodotti naturali e senza “strane polverine”.

 stefano falorni parla

La nostra degustazione è cominciata da un tagliere misto, con i vari tipi di salame e finocchiona, più un paio di pezzetti di formaggio.degustazione affettati misti da falorni

Qui vedete il dettaglio, prima che lo divorassi. Carino il tagliere di cartone, leggero e pratico. Si vede che hanno studiato a lungo questi aspetti. Come le zuppe dove c’è scritto “Riscaldami”!
tagliere misto di affettati

Di fianco a Stefano, c’era Giancarlo a preparare la tartara. Quella in versione basic, ovvero senza uovo nè tabasco. Solo olio (buono), scalogno, capperi, sale e pepe. Rigorosamente battuta al coltello. E da mangiarsi subito, altrimenti la carne diventa scura!

20140209-170825.jpg

Ed ecco il mio assaggio, ovviamente in formato mignon perchè eravamo tanti (ma se andate a pranzo, la fanno in versione normale). Servita con i due tipi di mostarda. Eccenzionale. Se volete provare a rifarla a casa, dovete chiedere al vostro macellaio di fiducia che vi dia un pezzo di scannello. Il filetto non va bene!

tartara di scannello

Mentre mangiavamo intorno a noi, sugli scaffali c’era di tutto. Vegetariani astenersi.

20140209-170859.jpgL’arredamento a dire il vero è un po’ a uso turistico, ma li capisco… sono famosi in tutto il mondo, stanno aprendo punti vendita a Londra e in altre città… è giusto che si focalizzino su certi aspetti tipici italiani.

20140209-170910.jpgIl povero Giancarlo è andato avanti per un bel pezzo a lavorare, spiegare, condire, raccontare aneddoti sulla carne. In realtà lui sta più alla base, a Greve, ma aiuta anche a studiare i menù e lanciare i vari punti vendita.

20140209-170926.jpgDurante la serata era presente anche Gianmarco Mazzanti, che insieme alla famiglia Falorni ha scritto il libro “Il sapore dei ricordi”.

libro stefano falorni e gianmarco mazzantiAlla fine è stata una serata piacevole, con tante persone che fotografavano, facevano check-in, recensivano.. insomma mi sentivo a mio agio in mezzo a tutti quei Foodies! Brava la community manager Kristina a creare aggregazione fra gli appassionati di cucina a Firenze.

evento yelp elite

La Macelleria Falorni è aperta tutti i giorni, con orario continuato.

Via Palmieri 35.

Oltre alla tartara, si possono assaggiare zuppe, arista, carpacci. Si può mangiare lì o portare via. Come prezzi non so i dettagli, mi pare che la tartare sia 8 €, mentre un carpaccio sui 5 €.

Vi lascio con il poster con le parti del maiale e una dichiarazione ben chiara: Buon Appetito!

le parti del maiale

 



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72 Commenti
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pat
pat
7 anni fa

scusami, ma mi pare piuttosto ingeneroso da parte dei toscani definire turistico e a uso turistico le cose non gradevoli. non è turistico san lorenzo, non sono turistici i ristoranti del centro. san lorenzo e i ristoranti del centro sono fiorentini ed è quello che la città riesce ad offrire tra ribollite e lampredotti ed è anche quello che piace ai toscani. qualche giorno fa ho letto le risposte alla domanda “cosa volete trovare da eataly a firenze?” i toscani hanno risposto: pappa al pomodoro, ribollita e lampredotto. come se non ce ne fosse abbastanza in città. queste non sono le cose turistiche. la tovaglia a scacchi rossi non è turistica. è toscana. i turisti trovano quel che c’è. non quel che vogliono. io da eataly non voglio ancora ribollita. io da eataly voglio le eccellenze italiane non della regione toscana che trovo ad ogni angolo della città. perdonami lo sfogo. ma è davvero poco carino da parte di una città che vive di turismo definire turistico quel che non va bene. quel che non va bene è quello che è capace di offrire la città e i suoi abitanti.

pat
pat
7 anni fa
Reply to  Elenafarinelli

io non sono toscana e francamente in città mi aspetto solo locali come quello di marco stabile. in stile sobrio, minimalista e raffinato dove mangiare piatti che vadano oltre la ribollita e se anche ci sono le tagliatelle al ragù sono integrali e con la carne tagliata al coltello e non col macinato. e a greve in chianti mi aspetto l’affettatrice antica. quindi arredare un locale in stile camapgnolo a firenze non è per turisti come me. è secondo il gusto toscano. non per il piacere dei turisti. non è turistico quello stile. è los tile che piace ai toscani. non a noi che non siamo toscani. ti assicuro.

pat
pat
7 anni fa
Reply to  pat

e nei locali arredati in modo carino e non come una trattoria di campagna vorrei anche mangiare bene. il laboratorio del gusto al primo piano della coop di novoli è unos preco. l’ambiente è molto carino. la cucina è pessima. è un peccato. io lì ci andrei ogni giorno a colazione, pranzo e merenda. purtroppo non mi piacciono le brioches, i primi, i secondi e i dolci che vendono. resta un posto arredato con gusto ma gestito male.

pat
pat
7 anni fa

no. ho assaggiato i dolci al banco, i primi e gli hamburger al tavolo e purtroppo quei sapori non mi piacciono oltre a non digerirli. ma non sono io malata. in altre città mangio fuori e sto bene. qui pranzo fuori e non digerisco nulla. l’hamburger vegetariano del laboratorio lo hai assaggiato? hai mai assaggiato un dolce di ernst knam a milano?

Claudio Pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Sarà l’aria?
Perchè se “qui” non digerisce nulla… potrebbe anche essere eh…
A Milano invece nessun problema di digestione?
Nessuno nessuno?

Ha provato con il Maalox?

pat
pat
7 anni fa

No guardi Sig. Pistocchi. Nessun problema nemmeno all’estero. Credo che qui si faccia poca attenzione ai soffritti, alle temperature dell’olio a non far bruciare le enormi quantità di aglio e cipolla che mettete nei piatti. In altri posti dove la cucina si è adeguata alle richieste salutiste e dietetiche dei clienti la cucina è molto più digeribile. Glielo assicuro.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Quello che mi perplime è l’ostinazione a tornare se non piace… io vado solo dove sto’ bene… ma probabilmente sono io strano…
E liquidare la nostra cucina criticando soffritti, aglio e cipolla “che mettiamo” nei piatti… mah…

pat
pat
7 anni fa

sarà un fatto di abitudini. leggo recensioni di quanto profumo buono ci sia nelle pasticcerie americane di firenze. io sono entrata in entrambe le pasticcerie americane e per me quello non è profumino. non riesco a star dentro neanche per vedere cosa c’è esposto.

pat
pat
7 anni fa

La prossima volta che sei a milano ti consiglio la brioche del mattino da viel in via sciesa e poi prendi una torta pere e cioccolato da knam in via anfossi. poi torni a firenze e riassaggi le brioche/cornetti di piansa, marcello, giorgio o bianchini e mi fai sapere cosa ne pensi e se ti accorgi che i cornetti buoni non sono quelle cose appiccicose, umide, piene di zucchero a velo che vendono a firenze.

pat
pat
7 anni fa

un annetto fa ero stata nella pasticceri di bianchini in via gioberti. ho chiesto alla commessa una torta fresca perché dovevo regalarla ai miei ospiti e volevo fare bella figura. ebbene la commessa mi ha venduto una torta non di certo di giornata. intanto, trattandomi così la pasticceria ha perso una cliente. si è fatta una brutta reputazione e io per passaparola non manderò mai clienti da loro. è una cosa semplice. se per la crisi hai bisogno di vendere prodotti nin freschi, se sei un vero negoziante capisci al volo chi puoi fregare e chi no. con me hanno perso una cliente che avrebbe comprato un bel po’ e invece hanno solo aumentato la mia scarsa stima che ho verso i lovali pubblici di firenze.

Claudio Pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Pare uno spot a favore dei negozi milanesi però…
Se il diritto di critica è sacrosanto mi pare che Lei se ne approfitti un pochino… non le piace nulla o quasi nulla… ma è certa di venirci volentieri a Firenze…?

Poi mi piacerebbe venisse spiegato quel “se sei un vero negoziante capisci al volo chi puoi fregare e chi no” che fa tanto pensare ad un “lei non sa chi sono io…”

Senza polemica pat,
ma da buon fiorentino quando leggo toni simili non riesco a star zitto…

pat
pat
7 anni fa

Io non vengo a Firenze da turista o per lavoro. Io a Firenze ci vivo. Dovreste ascoltare le critiche. Se state sempre a lodarvi da soli non vale.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Le critiche le leggiamo sempre volentieri, io per primo, ma quando sembrano gratuite un po’ meno.
Mi fa piacere che ci viva, ma questo è anche più triste… se non le piace quasi niente… dai profumi alle tovaglie, dai menù ai sapori…
Nessuno loda nessuno, ma nemmeno ci buttiamo giù per cosi poco eh… 😉

pat
pat
7 anni fa

mi spieghi da cosa deduce “lei non sa chi sono io”. io non l’ho scritto e neanche pensato. faccia lei. il concetto è ancora una volta semplicissimo. a firenze c’è un turismo da un weekend e mai più nella vita. non si fidelizzano i clienti. ma io non sono una turista. se vado a comprare una cosa in un posto rinomato e resto delusa non diventerò mai cliente. il negozio ha perso una potenziale cliente. è stata una buona mossa per il negozio?

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Diciamo allora che si è espressa male?
Perchè leggere “se sei un vero negoziante capisci al volo chi puoi fregare e chi no” a me ha dato l’impressione che ho scritto… come se altri si potessero anche “fregare” ma lei no… ma ho capito male, senza dubbio.
Ma…
Dato che la critica a Bianchini (che per inciso è un buon amico e non ha bisogno della mia difesa, ma può commettere errori come me ed ogni altro) è ricorsa ben più di una volta nel suoi interventi… mi scusi ma stona un pochino… anche perchè quando ci si firma con un alias è facile.
Spero non sia nulla di personale.
Detto questo, torte e scarpe sono prodotti che richiedono passione e capacità per essere prodotti, ma può anche succedere che escano non perfetti… trovo però singolare che una scarpa difettosa la si riporti al negozio, una torta no.
Quanto al turismo non so che dirle, ne mastico poco, e la mia clientela è quasi tutta abituale, e credo di essere la prova provata che fidelizzare si può…
Senza polemica, ovviamente.

pat
pat
7 anni fa

mi scusi, sig. pistocchi. conosco la sua torta e so che sto parlando con un pasticcere. la pasticceria è fatta di dosi esatte. una torta non può a volte uscire non perfetta. è impossibile. certo se si va a occhio e non si usa la bilancia può uscire non perfetta.

pat
pat
7 anni fa

e comunque non era un problema di riuscita della torta ma di freschezza del prodotto. mi è stata venduta una torta non di giornata ma esposta lì da più di 24 ore. non so voi ma io al palato sento se una crema è fresca o no. io non mangio per fame. mangio per piacere e assaporo.

serena
serena
7 anni fa

Nelli, concordo in maniera piena: quello che si vede dalle foto è un ambiente con un arredo “Toscana old style”, di quelli fatti per conquistare i turisti (soprattutto stranieri) che della nostra regione hanno un’idea molto rustica che non corrisponde alla Toscana contemporanea.
Di conseguenza dissento da Pat: il Mercato di San Lorenzo ha una rilevante connotazione turistica, così come una notevole parte dei ristoranti del centro. Sono posti dove un fiorentino, tendenzialmente, non mette piede. Tranne pochi habitués (anziani) e coloro che abitano molto vicino, il fiorentino che sceglie di andare ad un mercato va a Sant’Ambrogio o in qualche mercatino di quartiere come ce ne sono tanti, non a San Lorenzo.
Ma forse bisogna essere fiorentini per capire cosa sia autentico e cosa “riprodotto” ad uso dei turisti.

pat
pat
7 anni fa
Reply to  serena

Non avete capito le mie critiche. Voi pensate che ai turisti piacciano gli agli appesi alle pareti. No. A noi non toscani non piace vedere a Firenze gli agli attaccati alle pareti. Quindi, se lo fate per i turisti potete pure cambiare stile perché a noi non toscani questo stile in città non piace per nulla. Credo che siate più voi toscani a richiedere le ribollite, le pappe al pomodoro e le trippe ai vostri ristoranti. Io da non toscana vorrei mangiare piatti freschi e non piatti di riciclo. Se avete capito cosa intendo bene. Altrimenti ognuno resta della propria opinione. Io resto della mia idea sulla Toscana e voi continuate ad apparecchiare le tavole con le tovaglie a quadretti per i turisti che avete in testa ma che non esistono nella realtà.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Scusi Pat, leggo i suoi commenti in sequenza e cosi gli rispondo, ma questa davvero mi pare tanta roba…
Ma quali critiche scusi?
Gli agli aappesi alle pareti??? Ma che posti frequenta scusi?
E poi… “voi non toscani”… non vi piace l’aglio?
Cambiare stile noi? Ma cambiate posto voi… noi il nostro stile lo amiamo (ma le sfugge il nome di questo blog?)… perchè mai dovremmo cambiarlo?
La ribollita un piatto di riciclo? No via… o lei è un troll… o di cucina ne capisce come Peppa Pig… ma come le vengono in mente simili facezie? E davvero le mancano altri “piatti freschi”? ma davvero… cambi ristorante… onestamente non ne conosco di quelli da lei descritti…
Certo che ognuno rimane del proprio parere, dovessimo cambiarlo per simili valutazioni staremmo freschi…

pat
pat
7 anni fa
Reply to  serena

Me li dite, per favore, questi ristoranti per voi toscani e non per i turisti dove mangiate cucina contemporanea e non i piatti poveri e rustici che offrite ai turisti? Grazie.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Ce ne sono, ce ne sono, ma siamo un po’ gelosetti e non ci piace dare ai turisti informazioni cosi delicate, che se poi trovano uno spicchio di aglio ci vengono a fare critiche sui blogghe…
Scherzi a parte ci sono gli uni e gli altri, e sa perchè? perchè la gente ama entrambi… è il mercato, se non funzionassero sarebbero chiusi, dura legge di mercato…

pat
pat
7 anni fa

funzionano perché la città vive di turismo. e non ci sono clienti abituali. altrimenti come hanno perso me come cliente perderebbero anche gli altri. mi sono rimasti il caffè di roberto cavallie l’osteria del caffè italiano. ora neanche il caffè italiano perché non c’é più la ragazza gentile che serviva ai tavoli e il aervizio non mi piace più. non ho nemmeno un bar dove fare colazione al mattino. non riesco a trovate una sola brioche buona a firenze.

pat
pat
7 anni fa
Reply to  pat

e a dirla tutta nemmeno il cappuccino buono. e neanche il caffè espresso.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

intende Firenze Città… o vale per l’intera provincia?

Elide
7 anni fa
Reply to  pat

E’ una vera tragedia non trovare un buon bar a Firenze!
Nemmeno io sono fiorentina e per molto tempo ho criticato i bar e la qualità delle brioche ma le assicuro che esistono molti posti, basta saper girare. Se poi bisogna dover criticare solo per il gusto di farlo, è un altro discorso.
In ogni caso se Firenze le sta così comoda e Milano è così avanguardistica, perché non ha pensato di trasferirsi? O perché non fa semplicemente colazione a casa con qualcosa di buono sfornato da lei così il problema non si pone più?
Questo posto sembra infernale per lei, non c’è un’anima pia che sappia preparare un espresso, la possiamo aiutare a trovare un alloggio a Milano?

Elide
7 anni fa
Reply to  pat

*scomoda

pat
pat
7 anni fa

Il concetto che volevo esprimere è semplice. Voi non offrite ai turisti quello che piace a loro. Voi offrite ai turisti quello che è nelle vostre corde e nei vostri gusti.
Io non sono toscana e le tovaglie a quadri, gli agli appesi, le ribollite e le pappe al pomodoro non le gradisco. Tutto qui. Se lo fate per me, no grazie. Credo piuttosto che la ribollita piaccia tanto a voi, invece.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Ci piace la ribollita, e anche la pappa al pomodoro. Se ne faccia una ragione perchè ci piace davvero… da qualche centinaio di anni… la chiamiamo “tradizione culinaria” questa sconosciuta…
Credo che a Milano facciano altrettanto con tutta una lunga serie di bei piati che non mi sognerei mai di mettere alla berlina, ma sarà perchè ho un profondo rispetto delle tradizioni… alla mia età… me lo passi…
Ci piacciono anche tantissime altre cose che lei non immagina nemmeno, ma che nel suo vivere qui non da turista sembra non essere riuscita a cogliere, suo limite, non nostra colpa.
Davvero, ma dove le trova le tovaglie a quadretti?
E, tranquilla, mica lo facciamo per lei…
Lo facciamo per noi!
E non occorre si scusi di non essere toscana, siamo gente ospitale e accettiamo tutti…

pat
pat
7 anni fa

sig. pistocchi, noi non ci conosciamo. io conosco il suo nome solo perché è sulle scatole delle torte che vendono da eataly e anche alla coop. lei non conosce me e mi giudica in base alle sue categorie mentali e non per quello che è. le do degli indizi. non sono milanese e nemmeno del nord. non vengo da una cultura di campanilismo. vengo da grandi tradizioni di dolce e salato ma non difendo a spada tratta quello che è nelle mie radici. quindi, se lei mi parla delle tradizioni milanesi per me va,gono tanto quanto le tradizioni toscane. il concetto è ancora una volta basico. non è difficile da capire. trovo molto limitativo per me trovare solo ristoranti con i piatti della tradizioni contadine e che non mi danno possibilità di scegliere. fate i menù a uso turistico e quello per chi come me vive a firenze e dopo una settimana di piatti della tradizione e di crema buontalenti, ragù di caterina dei medici vorrei tornare al 2014 e ad un gusto più attuale, leggero, ad una vita fatta di brevi pause pranzo a cui seguono pomeriggii n ufficio e riunioni a cui non ci si può presentare con alito che sa di aglio e cipollottie non si ouò dormire alla scrivania con la digestione bloccata da una pesantissima zuppa di cipolle. io vi invidio voi che mangiate tranquillamente un filetto coi cipollotti e poi avete pure una vita. fa bene a non dirmi i posti vostri dove non vanno i turisti. la pasticceria giorgio non è un posto per turisti e a me non piace.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Io la giudico in base a quel che scrive… e il ritornello pare lo stesso…
Non conoscendola non ho idea di cosa pensi davvero e mi limito agli scritti, che restano sempre.
Poco importa da dove arrivi a dove vada, importa quel che qui dice.
E lei continua a dire che:
non le piace nulla… (si era capito da un po’)
che mangiamo solo ribollita,
che mangiamo troppo aglio,
che nei locali ci sono solo menù turistici,
e le brioche,
e anche il cappuccino và…

Diventa un pizzico arduo starle dietro senza buttarla in caciara se critica tutto quello che ha attorno… ripeto, forse è lei fuoriposto?

Ma una bella insalata a pranzo… una fetta di vitellone alla piastra… un carciofo in umido… o un panino con il lampredotto magari… no?
Solo da Marco mangia bene (grande Chef, ma mica si pùò pranzare lì ogni giorno eh…).

Lasci fare chi sono io, non sono nessuno, solo uno che legge “Io amo Firenze” e a volte commenta pure.
Nemmeno Giorgio?
IO un idea me la sono fatta allora…

pat
pat
7 anni fa

che idea s’è fatto? che mi piace mangiar sano e buono e non tramezzini stracolmi di maionese e brioche lucidate con sciroppo di zucchero o schiacciate dolci con due cm di zucchero a velo sopra? non sono cresciuta con queste tradizioni e ad assaggiarli da adulta sono sapori che non mi piacciono.

pat
pat
7 anni fa

Per me risolvo le cose da sola. Ho smesso di regalare soldi a ristoranti che non mi piacciono. Mangio sempre a casa e risparmio. Mi rifiuto di pagare per prodotti che non mi piacciono.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Questa mi pare una cosa intelligente.
Posso però permettermi di dire che se non gliene piace uno forse, allora, il problema è un po’ suo?
No perchè… se trovo uno contromano… se ne trovo due, tre… ma se vengon tutti contromano forse ho imboccato io la strada nella direzione sbagliata? No…?

pat
pat
7 anni fa

Il 2015 è l’anno dell’expo. Argomento: nutrizione. Che vi serva da lezione per svecchiare la proposta gastronomica in città dal punto di vista estetico e del gusto.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Ma ci faccia il piacere…

pat
pat
7 anni fa

sig. claudio, lei è intervenuto distrattamente senza leggere quello che ha scritto elena e senza guardare le foto. la signora elena ha pubblicato foto con agli attaccati alle pareti e tendine a scacchi rossi come le tovaglie di una tipica osteria del chianti. ha poi scritto “l’arredamento è a uso turistico”.
non commento sul resto perché veniamo da esperienze diverse e capisco che non posso esprimere il mio parere qui.
solo una cosa non riesco a non dire: tecnicamente cos’è un piatto scaldato il giorno dopo in forno con dentro pane raffermo? perché devo mangiare al ristorante e pagare pane raffermo? al massimo lo mangio a casa il pane raffermo e non vado a pagarlo 15 euro in un ristorante “a uso turistico” di firenze.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Lei, pat, PUO’ esprimere benissimo il suo parere qui, anche se a mio avviso ha sprecato numerose occasioni per farlo usando le sue parole battendo solo su un pochi tasti: ribollita, aglio, turisti, Bianchini…
Ma va bene lo stesso, confrontiamoci su quello che abbiamo.

Ancora una volta mi sembra un “lei non sà…” cosa le fa pensare io non abbia letto l’articolo? Come può scrivere una cosa simile scusi?

Che veniamo da esperienze diverse credo sia chiaro a tutti… TECNICAMENTE la ribollita è un piatto che và fatto oggi per poi mangiarlo domani, credere che sia un piatto riscaldato è un errore tecnico/gastronomico/culinario di una gravità assoluta e denota una scarsa conoscenza della ricetta.
SE parliamo di ribollita.
Piatto povero, certo non di alta cucina, ma che vuole la sua tecnica.

A me piace il pane fresco ogni giorno, e godo le poche domeniche che lo trovo fresco, ma conosco assai bene la differenza fra pane e pane e non mi sognerei mai di eccepire qualcosa su un piatto che può essere fatto SOLO con pane raffermo (raffermo non è un onta, è il pane del giorno prima o magari di qualche giorno prima che tanto piace in Toscana, che stà tornando “di moda” anche in Italia grazie ai lieviti madre e a quelli a pasta acida… Raffermo… Nemmeno a me piace, ma non userei quello fresco per fare la ribollita.

Un ultima cosa… se mangia in ristoranti dove la ribollita gliela scaldano in forno… allora capisco che non le piaccia. La si salta in padella, il forno nemmeno lo vede.

Si fermi a fara colazione al Caffè Libertà e assaggi una delle loro sfoglie, o da Alcedo, o una brioche da Mannori o Sacchetti (ma siamo fuori provincia)… ma io non sono un buon consigliere, la colazione la faccio a casa.

pat
pat
7 anni fa

mi limito a ripetere quel che dice il toscano bigazzi in tv. per lui la ribollita va in forno. io che ne so. non ho mai visto fare la ribollita.
proverò le sfoglie del caffè libertà. magari cambio idea.

Antonio
Antonio
7 anni fa

Secondo me questa Pat è un fake

Silvia
Silvia
7 anni fa
Reply to  Antonio

Sig. Pistocchi, per favore, non perda tempo con una milanese che mangia le brioche da Viel, la prego! Continui a fare le sue travolgenti torte!
E’ ovvio che la signora fa così per il gusto di contraddire lei e chi la pensa come lei. Detto fra me e lei, chi se ne importa. Io continuerò a mangiare la pappa al pomodoro, la ribollita. il lampredotto, me ne infischio dei cibi sani e leggeri, adoro i fritti, il soffritto, l’aglio e la cipolla,. gli affettati e il pane senza sale. La signora continuerà a mangiare le brioche stracolme di burro e strutto di Viel, le cotolette che in quanto a fritto e burro non scherzano e il risotto allo zafferano, anche qui burro e strutto la fanno da padroni.
A ognuno i propri grassi!
e poi, scusate, ma che hanno di brutto le tovaglie a quadretti?

pat
pat
7 anni fa
Reply to  Antonio

sono un fake che ama il buon cibo. quando mi dite dove trovarne di buono a firenze, farete felice un fake. al momento dite tutti che qui si mangia bene ma nessuno mi dice dove. tirate fuori i nomi dei ristoranti non “a me non è dispiaciuto” o “per quel che si paga, va bene”. voglio un posto che “ho mangiato benissimo”. il che non vuol dire mangiare caviale e tartufo e bere champagne. vuol dire almeno materie prime buone lavorate bene. voi vi accontetate di un “non mi è dispiaciuto”. io no.

pat
pat
7 anni fa
Reply to  pat

1) un posto dove il pesce sa di pesce. voi mangiate le seppie all’inzimino che è pepe con pezzi di seppie. le seppie possono essere andate a male da 3 giorni e nessuno se ne accorge tanto il sapore è solo pepe. per esempio.

Claudio Pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

E ddopo questo esempio possiamo mettere una pietra tombale sulla sua credibilità.

Io torno a sostenere che è lei che ha seri problemi con il cibo… e che frequenta localacci.

Mai sentito dire che nelle seppie all’inzimino ci si metta il pepe… e questo la dice lunga sulla sua capacità di discernere di cibo.

Dal momento che appare chiaro che lei è davvero il fake che qualcuno dice e che ne capisce di cibo come Peppa Pig ne capisce di fisica (presa a prestito) credo sia meglio chiuderla qui e lasciarla all’oblio dei suoi 4 salti in padella… li non trova ne aglio ne pepe e sono certo le piaceranno.

Adieu…

Claudio Pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Cara pat, non siamo noi a dire che qui si mangia bene… è lei ad affermare che qui si mangia male dappertutto… il che è ben diverso e non la mette certo in una buona luce.

Non è con acredine e acidità che otterrà le nostre simpatie, che nemmeno le sono dovute o negate.

Ma come detto molte volte, mi sà che il problema è tutto suo…
E di questo davvero ci accontentiamo!

Stefano
Stefano
7 anni fa

Hai provato il Touch? lì non trovi nè ribollita nè tovaglie a quadretti, anzi c’è una scritta dove si spiega ai turisti che se entrano e chiedono le fettuccine Alfredo, questo non è il posto per loro. In cucina lo chef ha una mano gentile, priva di soffritti e pesantezza.

pat
pat
7 anni fa

una contro tutti voi è un linciaggio. ciao. non commenterò più nulla.

Claudio Pistocchi
7 anni fa
Reply to  pat

Un grazie sentito.

E lasci stare il defunto colonnello Linch, la discussione l’ha uccisa lei stessa con le ultime illazioni…

Gianna P.
Gianna P.
7 anni fa
Reply to  pat

No, per favore! ti prego resta. Era da tempo che non si leggeva cosi tanto fervore. Non mollare!!!!!!!!

Federico
Federico
7 anni fa
Reply to  pat

Pat ha in buona parte ragione.

Abito a Firenze ormai da 30 anni e penso di parlare con titolo.

A Firenze si mangia mediamente male, se va bene si mangia come a casa. Ma a quel punto sto a casa, non pago l’uso cucina.

Scortesia dei gestori, monotonia nelle scelte delle pietanze e voler fare “ciccia” sono le cause di questo basso livello nella ristorazione.

Ci sono certo delle eccellenze ma che poco hanno ereditato dai “ricettari” di quella che viene definita tradizione toscana.

Per essere precisi bisognerebbe dire che negli ultimi anni chiunque si è improvvisato ristoratore, e i risultati si vedono.

Poi parliamoci chiaro, il fiorentino generalmente non sa cosa mangia e riconosce la qualità di poche cose familiari come appunto il lesso, la ribollita, il crostone col cavolo nero ecc..
Se parliamo di pesce poi, ciao…

Soprattutto il fiorentino se lo si critica, lo si tocca nel vivo, parte subito con “se non ti piace vattene”. Ci sarebbe da imparare un pò dai romagnoli.

Il problema non è rinunciare alle radici, piuttosto bisognerebbe piantarne di nuove, sperimentando, aprendosi all’alternativa, aprendo un pò la visuale e soprattutto facendo tesoro delle critiche.

Rispetto per l’Artusi ma ci sono più cose fra cielo e terra…

Saluti
Federico

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  Federico

Pat ha in buona parte ragione?
Oh Federico… ma mi pigli per le mele? Non ha fatto altro che sparare a zero su Bianchini e sulla sua Bottega con un rancore che dice tutto… e su tutto quello che c’è nella ristorazione fiorentina, per passare dalle brioches all’aglio…

E meno male che ci stai da 30 anni… io da 50 ma che vuol dire scusa? Se uno dice bischerate non è mica un credito la residenza eh…

Quando poi mi scrivi “Poi parliamoci chiaro, il fiorentino generalmente non sa cosa mangia e riconosce la qualità di poche cose familiari come appunto il lesso, la ribollita, il crostone col cavolo nero ecc..
Se parliamo di pesce poi, ciao…” beh… che ti devo dire?
A me chi generalizza cosi toglie ogni voglia di dibattere…
Ai fiorentini non danno noia le critiche, sono come tutti gli altri, danno noia le cose infondate…

IO a Firenze mangio anche bene, come anche male, come in ogni posto di questa terra. E non venirmi a dire che a Bologna si mangia bene ovunque perchè…
ciao,
claudio

Francesca
Francesca
7 anni fa
Reply to  Federico

Salve, ho visto per caso questo commento cercando ortaggi biologici in rete. voglio comunque dire di essere d’accordo (e come me molti altri) che a Firenze, e da molti anni specialmente in chianti, non si mangia piu’ bene e raramente si trovano prodotti genuini e produzione locale.
Premetto di essere di origine contadina e di conoscere materie prime, tradizioni culinarie e sapori “veri”.
ricordo che la domenica si passava da Panzano e ci si fermava in piazza mi sembra dalla Leontina che faceva ciambelloni e merende favolose e mescita di vino.
i prezzi erano onesti e i prodotti buoni.
ha chiuso anche l’ultimo forno a legna che faceva la vera schiacciata con noci uva e rosmarino.
al suo posto ora c’è uno.. non saprei come chiamarlo che fa una schiacciata da buttare direttame nte nel cestino.
Ho girato varie macellerie e posti da merende.

non ce n’è uno che sa piu’ fare le salsicce per esempio.

Le salsicce puzzano e anche il prosciutto spesso.
ci sono posti dove fa nno merende e i prodotti usati vengono da Prato..
p.s. amo l’aglio la cippolla, olio bono pappa al pomodoro, coniglio, maiale fagiani e lepri ma anche tutto cio’ che è genuino e quindi di facile digeribilità.
la ribollita contrariamente a quanto uno pensa, se ben fatta, risulta piatto dietetico e digeribilissimo.

sONo d’accordo con Pat sul cattivo uso di grassi e zucchero in pasticceria. disgustoso.
Purtroppo è MOLTO DIFFICILE mangiare bene ai ristoranti oggi.
credo anche a causa di personale in cucina non esperto. forse a causa della crisi i proprietari vogliono risparmiare su materie prime e retribuzioni ai dipendenti (anche se poi i prezzi per i clienti risultano sempre eccessivi).

n.b. spendere “poco” e poi comunque mangiare male o buttare il cibo e sempre spendere troppo (per me). quindi spesso faccio come la signora Pat, mangio a casa, risparmio e sto meglio

Gaia
Gaia
7 anni fa

Direi che chi ha elaborato la formula della Macelleria Falorni ha saputo mettere a punto un esercizio commerciale, e non solo ad uso turistico che accontenta sia le richieste del turista che viene a Firenze con l’idea di mangiare in un locale con la tovaglia a quadri(d’altra parte è una delle immagine icona della Toscana all’estero)servendo piatti di buona qualità con materie prime locali sia quelle dei Fiorentini che desiderano stare al passo coi tempi senza rinunciare alle proprie tradizioni culinarie.
Ho trovato il locale una sintesi della tendenza eat local con un approccio semplice, immediato e funzionale che ben trasmette lo spirito genuino tipico dei toscani.
Per quanto riguarda che a Firenze non ci sono posti buoni dove mangiare…non mi sembra, anche io non sono di Firenze ma non si scoraggi, chi cerca trova!

SimonaC
7 anni fa

Wow, una discussione come ai vecchi tempi!

kent
kent
7 anni fa

@ Pat… mai toccare a Firenze quelli del “cerchio magico”. sono abituati a sunarsela e cantarsela……

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  kent

Eccone un altro…
Ma il cerchi “magico” lo vedi mangiando i funghetti magici?
Vien via…

Tommy Gun
Tommy Gun
7 anni fa

Arrivo dopo il grosso della discussione ma… Anch’io sono in buona parte d’accordo con Pat. In particolare riguardo alla media offerta dei ristoratori fiorentini.
E sottolineo che sono un toscano verace al 100% (addirittura da un paio di anni mi sono trasferito dalla provincia al centro città), nonché figlio di una barista e dietro al bancone ci sono stato regolarmente per 10 anni, anche se il locale non era a Firenze.

Ebbene, sarò prevenuto, o più semplicemente conosco un po’ le dinamiche della somministarzione di alimenti e bevande, ma ogni volta si vuole andare a mangiare fuori a Firenze, che sia per un boccone al volo nel weekend o per cena, ovunque aleggia su di noi il rischio dell’incu****. Se va bene, c’è sollievo tipo dopo aver saltato un burrone, altrimenti si esce con l’amaro in bocca. Ma si può vivere così?!
Puoi parlare più fiorentino del solito per far capire al gestore che non sei un turista di passaggio ma anche questo è un altro aspetto brutto, oggettivamente, del vivere qui.
Per questo con mia moglie stiamo portando avanti un piano di esplorazione cauta dei vari ristoranti e pasticcerie in città (anche sulla base di questo blog), per conoscere meglio questa città frequentata per anni o di giorno per l’università o di notte per le uscite brave.

E lasciamo stare ribollita, pappa al pomodoro ecc.. Una porzione ha in sè un valore di 1,50 €, FORSE; ma se il costo finale nei menu che troviamo in giro è quello che conosciamo tutti ed è dovuto ai costi di gestione di un’attivitàdi ristoro, beh… Forse è proprio sbagliato concettualmente proporre i piatti poveri della tradizione toscana nei ristoranti con personale, vini pregiati (fatti per esser bevuti anche da soli, ben lontani da quelli aspri con cui i nsotri avi accompagnavano certe pietanze) e tutti i comfort.
Siccome però lo fa il 99% dei ristoratori e addirittura ormai queste tradizioni sono arrivate sulle TV nazionali con tanto di rivisitatori moderni e negus che sentenziano, per esempio, sul come riscaldare la ribollita, a me il sospetto che ci sia parecchio margine, e quindi non solo le spese da riprendere, non me lo leva nessuno.
Me ne vien in mente un’altra: l’antipasto di “bruschettas”: 5 € è il prezzo medio, giusto?
Che risate in casa quando si fanno ‘sti piatti e si fa tipo “OK il prezzo è giusto”, arrivando a sparare le cifre viste in giro scritte a pennarello o a gesso sulle varie carte gialle o lavagnette.

Però a Pat sento di dover far notare una cosa: sicura che il punto non sia distinguere i turisti italiani (da fuori Firenze/Toscana) con quelli stranieri?
No perché le tovagliette a quadri, gli agli appesi a mo’ di festone come a Napoli (cioè non che a Firenze non si appendessero e si appendano tuttora, il mio babbo al suo orto lo fa, per esempio), le pizze e le fiorentine crude in vetrina e via così, sono rivolte agli stranieri che si fanno i tour Venezia-Firenze-Napoli (in 72 ore) e “vogliono” vedere le stesse cose in tutta Italia. A proposito, vogliamo parlare delle maschere del Carnevale di Venezia nelle vetrine e nei banchini di S. Lorenzo??? anche no…
Sono questi turisti il grosso delle entrate della città, non lo dimentichi. E a loro è facile dare fregature (e gliele danno, oh sì!).
E’ ovvio che i turisti italiani trovino eccessivo tutto ciò. Siamo un Paese di campanili. Ogni italiano sa citarti minimo 5 piatti tipici delle sue zone (che ovviamnete si sovrappongono parzialente con quelli delle zone limitrofi).
Quindi secondo me la maggior parte dei ristoranti in città non può piacere ai turisti italiani già in partenza. Ovvio che poi ci sono anche gli italiani a cui piace mangiare la fiorentina a 45 €/Kg, quando in macelleria in Val di Chiana ne costa 17… E non sono numeri a caso, sia chiaro.

Quindi faccia come i fiorentini o quelli che comunque vivono a Firenze, come lei, se ho capito bene: diffidi da certi postacci (che sono turistici, come diceva Nelli), tenga le orecchie aperte sui passaparola, per os o via internet, scommetta su dove vede delle possibilità e si tenga cari i pochi posti che troverà di suo gradimento, ma soprattutto non pretenda di mangiare piatti tradizionali fuori casa.
Questo mi sento di dirlo almeno per i piatti toscani, che sono cose poverissime in genere.

Vorrei darle dei nomi di posti dove mi son trovato bene, ma sarebbe pubblibità e non credo sia appropriato in questo ambito.

Scusate la lungaggine; sono ipersensibile su questo argomento.

claudio pistocchi
7 anni fa
Reply to  Tommy Gun

Tommy… io non ne conosco mica tanti di fiorentini che vanno a ristorante a mangiare la ribollita però…

Posso condividere diverse cose che hai scritto, ma sui ricarichi dei ristoranti (in generale, come l’esempio della bruschetta a 5 euor) non ti seguo… e si che dici di esser stato dietro al bancone… ti sfugge forse che la maggior parte delle attività oggi sopravvive? I costi di gestione sono tali che onestamente di sparare nel gruppo proprio non mi pare il caso…
La bistecca a 17 euro sarà anche la norma… ma alla Conad costa di più… a San Lorenzo stà sui 22 e se scegli Piemontese ne spendi quasi 30…
Poi, per carità, mica dico che i ristoratori fanno beneficenza eh…

E poi… ma siete mai stati a Venezia? Dicono sia carissima, che spennano i turisti… io ci ho anche mangiato bene spendendo il giusto… e lo stesso è a Firenze. Basta saper cercare, certo che se pat si ferma nel ristorante “turistico” è solo colpa sua dato che dice di viverci da tempo qui… o non ha imparato molto o semplicemente gli piace fare flames…

ciao,
claudio

Tommy Gun
Tommy Gun
7 anni fa

Grazie dell’apprezzamento, Nelli. E scusate gli errori di battitura.

Per i ristoranti, almeno escludendo le trattorie e le osterie, non ho ancora trovato qualcosa da assolutamente consigliare. Piano piano stiamo provando quelli segnalati o di cui sentiamo parlare. Sarà anche che finisco più spesso in osterie e anche che roba come la bistecca alla fiorentina la trovo più o meno regolarmente a casa dei miei o dalla suocera, e dunque non la cerco “fuori”. Idem per ribollita e altro. Perciò la mia esperienza credo valga più per le Pat che per contribuire alla causa di questo blog.
Per ora posso quindi solo consigliare (o meglio, consolidarne la nomea) due posti di livello, diciamo, popolare/casalingo/tipico che apprezzo: I’ Brindellone e Il Contadino.
Niente a che fare coi ristoranti con la R maiuscola, lo so. Ma che ci posso fare se le uniche occasioni che ho di provare la categoria “superior”, sono le cene fuori in coppia e l’ebbrezza della casa nuova ci fa ancora invitare gente a cena più spesso che andarci a mangiare fuori insieme? 😀

Mentre per colazione o merenda non si discute: da Piccioli in B.go Ognissanti. Scoperto dopo 4 o 5 tentativi di prendere confidenza con le opzioni del quartiere, non abbiamo più saltato un sabato mattina da loro (o quasi).
Secondo me ha il livello di produzione propria di pasticceria più elevato almeno nel quartiere SMN. E per i cappuccini, dico a Pat ma non solo, hanno una signora praticamente dedita a fare solo quelli e si sente che è specializzata. Fanno poi una torta “Svizzera” che per me se la gioca alla grande con le migliori Sacher disponibili a Firenze e la Pistocchi, se il 100% cioccolato non è mai abbastanza anche per voi.

Di nuovo sono andato lungo. Per suggerire poco o nulla, poi. Però è anche vero che io vengo qui per prendere, non per dare… 😉

Tommy Gun
Tommy Gun
7 anni fa
Reply to  Tommy Gun

Ah… E la pizza del Caffé Italiano, diamine!
Per ora è al top della nostra classifica delle pizzerie, sebbene abbia solo 3 tipi, quelli classici.

martigna
martigna
7 anni fa

Posso dire la mia? Io pat non l’ho mica capito dove volesse arrivare e cosa volesse dirci. Mah…

silvia
silvia
7 anni fa

Pat, ti prego torna e dici ancora qualcosa! Era troppo divertente e con una tale veemenza che se fosse usata per cose serie darebbe i suoi frutti