17 Febbraio 2015 • Nessun commento
Gucci Osteria da Massimo Bottura
RistorantiSono andata a pranzo da Gucci Osteria da Massimo Bottura in piazza Repubblica.
Gli chef
Il ristorante, una Stella Michelin, è l’espressione di Karime Lopez, messicana, e del marito Takahiko Kondo, giapponese, e delle loro esperienze per il mondo, unite ad ingredienti e richiami italiani. Il risultato? una proposta cosmopolita, innovativa, divertente e saporita. Un ristorante con personalità, in un contesto che si bilancia fra storia, moda e charme.
Grand Tour
Ho provato il menù degustazione che comprende 9 piatti (più i vari amuse-bouche), con i relativi pairing. La prima parte è un viaggio fra occidente e sud America, la seconda parte si chiama Kamo (omaggio a Hachigou) ed è un riferimento al ristorante Ginza Hachigou, guidato dallo chef stellato Yasushi Matsumura, famoso per cucinare l’anatra (Kamo in giapponese).
I piatti
Gli amuse-bouche
Il pranzo comincia con “una colazione italiana” in versione salata: da una parte un sablè con zucchero muscovado, salsa romesco e insalata di puntarelle – squisito – accompagnato da un bignè salato farcito di pappa al pomodoro (un richiamo alla Toscana). Dall’altra un cannolo farcito di ragù di chianina, ricotta salata del Mugello e tartufo bianco di San Miniato. Infine un espresso molto singolare realizzato con spuma di caffè e brodo di fagioli neri. Quest’ultimo mi ha letteralmente stregato. Ottimo inizio.
Il primo piatto in menù è Rocking Rockefeller’s Oyster: ostrica, barbabietola e spinaci. In originale prevedeva carne di cavallo, non amandola ho chiesto un’alternativa veg. Nel complesso mi è piaciuto sia come consistenze che come sapori. Nel bicchiere una Vernaccia di San Gimignano 2019 Cesani “Sanice”, per me si parte in modo giusto.
A seguire la Tostada in bellavista, ovvero una tostada di mais viola, salmone, sikil pak. Un piatto che richiama le origini messicane della chef e che mi è piaciuto tantissimo. Divertente agli occhi e gustoso al palato. Un piatto che tornerei a mangiare 1000 volte. Abbinato a una bollicina: lo Champagne Brocard Pierre “L’Egarée”, assemblaggio di uve Pinot Noir e Chardonnay. Un perlage fine ed elegante che si sposa alla perfezione con la tostada.
Il terzo piatto è Yellow is bellow di chianina, tonno e caviale. Il piatto che richiama ricordi di Taka è anche un gioco per i commensali, ai quali viene chiesto “che cos’è la felicità?” coinvolgendo anche gli altri sensi. Quello che all’apparenza poteva sembrare il piatto più “banale” diventa alla fine un divertissement. Ed è molto ben realizzato. Molto gradevole l’abbinamento: un whisky sour aromatizzato al tè nero, mango e pesca.
Conclude questa parte del menù il piatto che ha come protagonista uno dei miei ortaggi preferiti: Carciofo, carciofo, carciofo, abbinato da un bianco che non conoscevo. Si chiama “Il campione” ed è un vino con uve Cortese 100% dell’azienda La Zorba completamente biologica. Un piccolo vignaiolo indipendente che lavora sulle colline fra Piemonte e Liguria. La bella etichetta e il nome sono un riferimento al mondo del ciclismo.
Da qui comincia la parte di menù chiamata Kamo – omaggio a Hachigou in 3 atti tutti a base di anatra. Il nome rimanda al ristorante Ginza Hachigou di Tokyo diretto da Yasushi Matsumura che è famoso per cucinare (bene) l’anatra. Ecco quindi che abbiamo tre piatti tutti a base di anatra.
L’Atto I è un petto di anatra leggermente marinato su una base di zucca fritta, con cime di rapa, saba (mosto d’uva), mostarda di mele campanine e una salsa di bergamotto leggermente piccante, con fondo di cottura di anatra e ponzu, del rafano e una foglia di shiso. Molto delicato e al tempo stesso dal gusto deciso. Con questo piatto il pairing del vino torna in Toscana: Castello di Monsanto Chianti Classico Riserva “Il poggio” 2019 (Sangiovese, Colorino e Canaiolo).
L’atto II è una polpetta di anatra con una nota di maiale e fegatini di pollo, sormontata da tartufo di san Miniato, accompagnata da una composta di albicocche e tuorlo d’uovo marinato con soia e mirin. Il piatto è abbinato a una birra artigianale del Birrificio Bruton (Lucca).
L’Atto III sono dei noodles in brodo d’anatra e una nota di prosciutto, e una gremolata all’arancia. Favolosi. Un Kamo ramen da gustare lentamente, anche per via della temperatura. Eccellente. Come abbinamento si va in Friuli, un tempo avremmo detto Tocai, oggi si chiama Friulano. Viene da San Floriano del Collio (Gorizia) in una zona di confine con la Slovenia. Il Paraschos Kai è ottenuto da uve di Friulano in purezza, provenienti da antiche vigne che hanno circa 80 anni di età. Niente chimica qui, vendemmia manuale, un vino davvero bevibile.
Per finire due dolci:
Che fico! gelato di fico, olio di foglia di fico, granita di kombucha.
Montblanc – meringa, castagne arrostite e cassis.
Il ristorante si trova in piazza Signoria al piano terra del Palazzo che ospita il Museo.