Il Forno a legna La Torre

Ho parlato più volte di questa realtà, anche in correlazione a Borgo Petriolo e alla Biennale Enogastronomica, e sono contenta di sapere che ha ricevuto un importante riconoscimento. Ma andiamo con ordine: per chi non lo conosce ve lo presento.

Stefano Borselli ha fondato il Forno La Torre nel 1987 insieme alla moglie Janneke Zambrano improntandola fin dall’inizio su principi etici e biologici, molto prima che questi due aggettivi diventassero “di moda”. Fin da subito ha capito che voleva creare prodotti buoni e al tempo stesso sani e genuini. I primi esperimenti sono stati fatti nel forno di un’antica torre ghibellina, immersa nella campagna fiorentina, da cui deriva il nome dell’attività.

Il forno a legna

L’amore per la panificazione e la continua ricerca della cottura ottimale del pane, porta a realizzare nel 1988 un forno a legna fatto su misura e con tutti i migliori criteri, dal maestro fumista Livio Piroli. Un forno a volta piana eseguito seguendo un disegno leonardiano, unico nel suo genere e che può vantare, in quasi 40 anni, di avere cotto soltanto farine biologiche.

Il Lievito Madre

Il lievito madre è l’altro grande protagonista dell’incredibile avventura di Stefano Borselli e Janneke Zambrano, un lievito di oltre 200 anni, donato da un maestro panettiere e tutt’ora utilizzato e custodito come un grande tesoro inimitabile.

Maestro Artigiano

Oggi Stefano Borselli festeggia 36 anni di ininterrotta attività nella produzione di prodotti da forno e pasticceria artigianale e biologica con l’importante riconoscimento di Maestro Artigiano.

Il titolo prevede il possesso di una serie di requisiti e gli è stato attribuito dalla Camera di Commercio di Firenze per essersi distinto nella sua attività artigianale di panificatore, per la sua capacità di trasmettere la propria passione e perché riconosciuto depositario di un tesoro di sapere talmente prezioso per la comunità da volerne preservare l’esistenza, incoraggiandone la trasmissione con attività di formazione. Un mestiere che per essere appreso richiede studio, professionalità e passione. Sono rare le attività fiorentine che si sono fregiate di questo titolo e Stefano Borselli è l’unico ad averlo ottenuto per la panificazione.

“L’attestato di maestro artigiano è un riconoscimento di cui sono fiero. La panificazione è uno dei mestieri più
antichi ed è alla base del nutrimento di diverse civiltà nella storia dell’umanità. Se hai acquisito molte conoscenze in questo campo hai due strade di fronte: quella di tenertele per te, esaurendole, oppure quella di trasmetterle agli altri, facendole restare vive.”

I suoi prodotti: grani antichi e naturali

Per perfezionare la sua arte, Stefano Borselli ha affinato con anni di esperienza e studio le tecniche per panificare e ha creato una gamma di prodotti usando diversi tipi di farine, dalla ricerca dei grani antichi all’uso di farine prive di glutine, offrendo ai clienti una sempre maggiore varietà di gusti e ingredienti. Per questo ha coinvolto nel tempo la collaborazione di gastroenterologi e Università.

Tutta la produzione si basa sulla panificazione a lievitazione rigorosamente naturale, utilizzando esclusivamente lievito di pasta madre. Le materie prime sono tutte certificate bio ed in prevalenza provengono dal prezioso territorio toscano. I cereali utilizzati sono coltivati nel rispetto della natura e macinati a pietra.

Pani che si digeriscono e durano a lungo

Il prodotto primario del forno è il pane, sia toscano che speciale, a lievitazione naturale, croccante, con una grande digeribilità. Grazie alle lunghe lavorazioni i loro prodotti sono più digeribili e conservabili.

Il suo pane si conserva anche per una settimana, come quello di una volta!

Non uno solo pane, ma tanti tipi di pani con svariati tipi di farine, schiacciate, pizze, biscotti, prodotti di pasticceria classica e vegana, tra cui Panettoni e grandi lievitati fino al Kefir di mela, prodotto con acqua e frutta fresca fermentata. Un’incredibile varietà di gusti e di ingredienti con oltre 140 altri prodotti in catalogo.

Tra i vari pani speciali trovate: il Senatore Cappelli, il grano saraceno, l’avena integrale, l’orzo 100% integrale, la segale, il farro in tutte le sue specie (spelta, dicocco e monococco). In particolare il monococco si caratterizza per essere povero di glutine e ricco di fibre con l’aggiunta di semi di zucca e altri semi. Poi ci sono i pani speciali con le varietà di kamut® (grano khorasan), tra i quali kamut®100%, il kamut® e amaranto con i fiocchi d’avena e semi oleosi, il kamut® con il mais e il pistacchio, la quinoa e altri ancora…

Un sapere e una maestria insostituibili che danno vita a un pane di straordinaria croccantezza, digeribilità e durabilità, che riesce a mantenere le iniziali caratteristiche anche dopo diversi giorni.

“La nostra è una produzione da sempre biologica e nutriamo la speranza che altri seguano la nostra traccia – osserva Janneke Zambrano – con l’intenzione di fare un prodotto sano, non solo per le persone ma anche per l’intero ecosistema.”

Un lavoro etico

Il fornaio è un mestiere spesso associato solo al sacrificio e agli orari impossibili e invece, diversamente da quanto si possa pensare, può diventare un lavoro adatto ai giovani che, se armati di volontà, impegno e passione, possono trovare in esso stimolanti opportunità professionali. Lo testimonia Alice, figlia di Stefano e Janneke, che cura la parte commerciale e comunicativa dell’azienda. Ricordo che quando l’ho incontrata mi disse che nella loro azienda anche i fornai fanno orari umani. Per rispetto del lavoro e delle famiglie di tutti.

Dove comprare i loro prodotti

Una produzione totalmente artigianale che ha deciso di non entrare nella linea della grande distribuzione e che è acquistabile direttamente nella sede principale a Diacceto, oppure in Toscana e in Emilia Romagna, nei negozi che abbiamo prodotti naturali, certificati biologici e a filiera corta toscana.

Hanno un punto vendita a Borgo Petriolo (Antella), inoltre potete trovare alcuni dei loro pani da NaturaSi (non in tutte le sedi) e dentro al Mercato di San Lorenzo, presso la Macelleria di Luca Mennoni.

Forno a Legna La Torre | Di Borselli e Zambrano
Via E. Santoni N°3 Diacceto – Pelago (FI) 50060 | Tel. 055 8326635 |
www.fornolatorre.com – info@fornolatorre.com