Inaugurazione Mercato Centrale

Ieri mattina c’è stata la tanto attesa pre-apertura o meglio, dovrei dire presentazione per la stampa, del primo piano del Mercato Centrale. Sono 10 anni che il Comune di Firenze sta cercando di riqualificare tutta l’area. Prima ha eliminato la parte esterna col tendone, poi ha avviato il risanamento e restauro, costato circa 8 milioni di euro (i lavori hanno previsto interventi al tetto, oltre che l’inserimento di scale mobili, ecc.). Rimaneva in sospeso il primo piano.

Dopo il bando lanciato un anno e mezzo fa, vinto da una cordata di imprenditori piuttosto noti a Firenze – Umberto Montano, il gruppo Cardini, Aldo Settembrini, ecc. – e le prime avvisaglie di apertura intorno all’8 marzo, ovvero durante il Taste, ecco che finalmente ci siamo. Ieri mattina, davanti a una platea di giornalisti (radio, tv, stampa), politici, blogger, addetti ai lavori, è stato presentato il nuovo Mercato Centrale, che aprirà i battenti al pubblico ufficialmente il 23 Aprile.

L’impatto visivo è ovviamente imponente, di quelli che sorprendono, del resto l’altezza della “navata” centrale è di 30 metri. La struttura in metallo, costruita nel 1860 dall’Architetto Mengoni (lo stesso della Stazione di Milano) per Firenze Capitale, è ancora oggi bellissima.

In pratica di cosa si tratta? 12 grandi artigiani del gusto in altrettanti spazi, prepareranno e racconteranno i loro alimenti: la mozzarella, la pizza, il cioccolato, la verdura, la carne. Si potrà visitare, imparare, assaggiare, godersi un pasto completo in una grande piazza coperta, prendendo posto liberamente ai tavoli diffusi per la struttura o scegliendo di accomodarsi al ristorante alla carta o in pizzeria. In tutto stiamo parlando di uno spazio di 500 mq di aree verdi e giardini pensili, con ben 500 posti a sedere, tra primo piano dedicato alle botteghe e soppalchi con pizzeria e ristorante alla carta.

Ogni artigiano del gusto che ha aderito, ha accettato un rigoroso disciplinare per garantire l’eccellenza degli alimenti, la trasparenza, la tracciabilità. Chi troviamo?

Le mozzarelle di bufala prodotte da Angelo ed Emanuele Campomaggiore del caseificio Antico Demanio di Pignataro Maggiore (Caserta). La cagliata ottenuta la sera prima in azienda, viaggerà durante la notte, completando nel frattempo la sua maturazione a temperatura controllata, per essere lavorata e “mozzata” in diretta sui banchi del Mercato Centrale e poter apprezzare ancor più la eccezionale fragranza del prodotto appena caseificato.

Ci saranno i formaggi di mezzo mondo, selezionati dall’affinatore Franco Parola di Saluzzo (Cuneo): solo piccole aziende, che utilizzino magari latte crudo, più profumato delle essenze pascolate, a produzione artigianale e con ciclo produttivo chiuso e stagionale. Formaggi che provengono da Toscana e Italia, ma anche Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Irlanda.

Spazio anche alla pasta fresca, sia classica che creativa, del maestro pastaio genovese Raimondo Mendolia; e l’universo dolce di Cristian Beduschi, ampione del mondo di pasticceria nel 1997 con Luigi Biasetto e Luca Mannori, con il suo The chocolate passion project (cioccolato, confetture e gelati), sede a Tai di Pieve di Cadore (Belluno).

Non manca il pane e la pasticceria del francese David Bedu, vice campione del mondo 2005 di panificazione. Ho parlato con Silvia, che conoscevo per via del ristorante Alle Murate, e lei mi ha raccontato del bel progetto che la vede coinvolta, insieme anche a Giovanna Iorio, nella selezione delle farine (arrivano da mulini che lavorano come un tempo, uno in Valdarno e uno in Garfagnana) e degli ingredienti, ovviamente stagionali: per intendersi in inverno niente cornetto ripieno alla marmellata di fragola! ho portato a casa una baguette che era favolosa. Ovviamente per strada tutti mi guardavano male.. non siamo a Parigi!!!

Interessante e innovativo lo spazio con i prodotti ortofrutticoli freschi e trasformati con estrazione a freddo (non centrifuga!) da Alessandra Camèra e Filippo Viana, dell’azienda agricola Ruvica di San Polo in Chianti (Firenze), insieme a Mariangela Potenza ed Edgar Barreto.

Alessandra e Filippo lavorano i terreni di famiglia, tra San Polo in Chianti e Bagno a Ripoli: al Mercato porteranno i loro prodotti e quelli di pochi e selezionati piccoli produttori; facendo riapparire sui banchi di un mercato varietà di frutti e ortaggi dai sapori intensi e difficilmente reperibili dai grandi distributori, come la fragola di Mosciano coltivata nel comune di Scandicci o la patata di Cetica o le mele del Casentino, prodotte dal Podere la Casaccia a partire da un progetto di recupero di antiche cultivar sviluppato con la collaborazione della facoltà di Agraria dell’Università di Firenze.

Poi pesce, crostacei e molluschi di Paola Rosellini, che col marito Maurizio rappresenta la quarta generazione al timone della pescheria Rosellini di Montecatini Terme (Pistoia).

Nicolò Savigni dell’omonima azienda di Pavana (Pistoia) proporrà carni e salumi d’eccezionale qualità da razze selezionate, allevate con pascolo brado: razza rustica Sambucana e Cinta Senese per i suini, Chianina e Piemontese per i bovini, Ermellinata di Rovigo e Robusta Maculata per il pollame, Livornese per le uova.

Protagonisti della friggitoria del fiorentino Marco Rosi saranno polpette, fritto fiorentino, alla ragnatela e tante preparazioni vegetali.

Dai soppalchi si potrà ammirare lo spettacolo del mercato gustando le pizze di Sud, con l’ex pizzaiolo di Trey! Solo 3 varianti ma favolose!

Spazio anche alla cucina toscana del ristorante alla carta Tosca, chef la giovane promessa Giulio Capotondo.

Il cibo di strada non mancherà con lampredotto, grazie a Lorenzo Nigro e tramezzini biologici di Amblé.

Al vino è stata dedicata una moderna enoteca che costituirà una vetrina d’eccezione per le oltre 350 aziende associate al Consorzio del Chianti Classico ma anche per molti altri vini dall’Italia e dal mondo per un totale di oltre 1200 etichette tra vendita in bottiglia e mescita al calice.

Oltre a mangiare, e fare la spesa, si potrà imparare, sia con la Enoscuola – ieri presente il sommelier Luca Gardini – che con la scuola CUCINA LdM, gestita dall’Istituto Lorenzo de’ Medici, che poco distante ha la scuola per stranieri. Ci saranno poi tanti eventi, iniziative, servizi accessori.

Il mercato storico al piano terra è aperto dal lunedì al sabato, dalle 7 alle 14. Il primo piano sarà aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24.

Insomma un bel progetto, di qualità, che coniuga uno spazio moderno, contemporaneo, a una elevata ricerca qualitativa del cibo. Ma, dopo tutte queste belle immagini e premesse, qualche considerazione: ce la farà ad avere successo? a 4 mesi dall’apertura di Eataly e 1 giorno dopo quella di RED, sorge spontanea la domanda: riuscirà una città piccola come Firenze a rispondere a tutta questa offerta gastronomica di livello? oltre a questo, vedo un “pericolo” in coloro che stanno proprio sotto. Vecchie botteghe, che vendono frutta, carne, pane a migliaia di turisti che transitano ogni giorno da lì…  e che non spingeranno mai, neppure una persona, a salire quelle scale. E’ vero che sono due cose completamente diverse, ma per un turista americano, dal palato normale, è così scontato che percepisca la qualità di un gelato acquistato al piano superiore, anzichè da una di quelle gelaterie con montagne a cupola di gelati semi-industriali? forse è uno spazio dedicato a nicchie di appassionati e foodies, ma i 500 posti a sedere mi fanno pensare che non sia propriamente così. Sono molto curiosa. Spero di sì, perchè se la cosa decolla forse potremmo finalmente avere una riqualificazione della zona. A proposito: a me piace molto la piazza di San Lorenzo libera dai banchini.