SEVI: ristorante peruviano a Firenze

Qualche sera fa sono stata invitata a un evento stampa per provare la cucina del ristorante peruviano SEVI aperto meno di un anno fa in zona via Maragliano, che propone cucina tipica in versione contemporanea con declinazioni Nikkei. Mi è molto piaciuto: una cucina fresca, dai gusti originali e in un contesto di design. Nonostante i prezzi medio-alti il ristorante era pieno. Segno che quando si mangia bene, i fiorentini apprezzano.

Come forse sapete, la cucina peruviana negli ultimi anni è indicata tra quelle più vivaci e innovative a livello planetario: non è un caso, se ancora una volta quest’anno la guida 50Best Restaurant ha premiato proprio il “Central” a Lima come miglior ristorante al mondo.

A Firenze è nato quindi Sevi dello chef Francys Salazar che propone cucina peruviana contemporanea. Aperto da meno di un anno nel quartiere di San Jacopino, il ristorante propone alcuni capisaldi della tradizione del Paese andino – in primis il ceviche, sia nella versione classica che in quella carretillera (con totano, leche de tigre, aji limo, coriandolo, cancha, choclo, ecc…) – e le declinazioni Nikkei che accostano lo stile peruviano a quello giapponese.

E’ il caso del “Tiradito” (tonno, leche de tigre, soia, sesamo, coriandolo, cancha, chiclo e avocado) o dei “Nigiri chiferos” (sashimi di salmone flambé con riso, soia, sesamo, oyster sauce, polvere di alga nori, gel di lime e togarashi), fino ai “Sevi Gyoza”, ravioli alla piastra ripieni di gamberi e ricotta, salsa aji de mariscos e togarashi.

Non mancano i richiami ai piatti tradizionali come gli “Anticuchos” (cuore di manzo marinato e scottato, con chimichurri, choclo e salsa huancaina) e il “Lomo saltado” (bocconcini di filetto di manzo con patate, cipolle, pomodoro e riso bianco).

Ciò che differenzia Sevi dagli altri ristoranti peruviani a Firenze è la scelta di integrare le pietanze della tradizione andina con una visione contemporanea, con tocchi e dettagli che le rendono aderenti ai canoni del fine dining.

Pensiamo ai tacos ripieni di punta di petto e avocado, alle “Mis conchitas” (capasante al burro di aji limo e leche de tigre) o alla picanha con quinoa, fino all’asado cotto 24 ore o al “Pachamanca”, maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine.

L’attenzione alla contemporaneità nei piatti dello chef Francys Salazar si ritrova anche nella parte beverage, dalle birre locali (da provare la Cuzqueña) fino ai cocktail dove regna il pisco, il distillato peruviano più conosciuto nella mixology internazionale.

Francys Salazar ha aperto Sevi dopo aver portato per una stagione il suo ceviche al Social Hub in viale Lavagnini sotto la guida di Fabio Barbaglini, alla Ménagère e poi in un piccolo locale a Novoli divenuto presto insufficiente a soddisfare la crescente richiesta di coperti.

“Il mio obiettivo – racconta Francys – era quello di portare a Firenze la versione ‘alta’ della cucina peruviana, in cui i piatti della tradizione potessero incontrare le tecniche e gli accostamenti gourmet che stanno valorizzando così tanto il mio Paese a livello internazionale”.

Sevi
via Maragliano 24
tel. 334.9926470
sevifirenze@gmail.com

Credits foto: Luca Managlia